MX_336

70 Ristorazione Mixer Il profilo sensoriale del formaggio PROVOLONE VALPADANA DOP DOLCE La pasta del formaggio Provolone Valpadana DOP Dolce, appare di colore bianco-giallo paglierino, con pasta unita. Al tatto si mostra elastico, tendendo a riprendere la sua forma se pressato o arcuato e, di limitata durezza (1,5) ma con ottima elasticità (4). Al naso offre l’odore tipico del latte, si arricchisce con sentori di burro (2); il suo tipico dolce sapore (3) emerge in bocca, dove si scioglie facilmente nella saliva (2) per esprimere i migliori descrittori aromatici lattico- vegetali (2,5). Salato al punto giusto (1) In alcune produzioni di montagna anche composti aromatici fruttati possono essere presenti. La facile solubilità (2) del formaggio e, la modesta umidità (2), dopo la masticazione lascia la bocca fresca, pronta ad accogliere un abbinamento perfetto secondo le diverse scuole di pensiero. PROVOLONE VALPADANA DOP PICCANTE Il Provolone Valpadana DOP Piccante, a seconda della sua stagionatura, appare di colore giallo paglierino per arrivare ai riflessi adombrati, con pasta unita con leggere fessure e/o occhietto solitario. Al tatto si presenta con media durezza (2), poco elastico (1) e leggermente adesivo (0,5); ma sarà l’odore (3,5) ad attrarre l’assaggiatore. Infatti i descrittori olfattivi (4) sono complessi includendo nella base lattica anche la componente animale del caglio in pasta. In bocca, si scioglie bene (2) offrendo i sapori base in equilibrio (dolce 2, acido 1, salato 1, amaro 0,5 ), per far emergere una decisa sensazione trigeminale piccante (4), accompagnata a volte da una modesta astringenza (0,5). Sarà però il forte e persistente aroma (4) a trionfare in bocca, subito pronta a accettare un goccio di vino buono. ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE PICCANTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE PICCANTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni