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78 Mixability Mixer all’interno sempre un ingrediente che possa incuriosire il nostro ospi- te (es. sale, semi di papavero, caramello salato, curcuma etc). Dovendo servirli in 9 locali sono facilmentememorizzabili dai nostrimixologist e facilmente replicabili. Solitamenteprendo ispirazionedai grandi clas- sici che amo “twistare” dai cocktail serviti neimigliori bar delmondo e dai miei colleghi molto più bravi di me, che sono tantissimi! Sappiamo che negli ultimi due anni hai dato vita, assieme a Mattia Pastori e Diego Travaglio, a un progetto ambizioso. Puoi parlarci un po’ di Nonsolococktails? Nonsolococktails è un centrodi formazione professionale nato cinque anni fa che vuole distinguersi per tipologia di didattica condivisa con i corsisti; il focus è sull’ospite/cliente, e tutta ladidattica è stata sviluppata su di lui, con approfondimenti a opera di grandi professionisti che la- voranonei piùprestigiosi locali delmondo, coordinatimagistralmente da Mattia Pastori. UP & DOWN UP : Tequila, Mezcal, Bourbon e Whisky STABILE : Bitter e Vermouth DOWN : Vodka e Gin Il 2020 è stato un anno molto difficile per tutti e il 2021 non sta procedendo certamente meglio, come stai affrontando questo cambiamento? Dedico molto tempo alla formazione on line, con i corsisti di Nonsolococktails e con lo staff di Pan- denus. Ne approfitto anche per formarmi, cerco di aumentare le mie tecniche di miscelazione seguen- do trainers on line, corsi di management di docenti universitari. Speriamonaturalmentedi tornareauna quasi normalità al più presto. Ne abbiamo tanto bi- sogno, per diversi motivi. Secondo te il mondo della mixology è cambiato in qualche modo? Hai già in mente qualche nuovo progetto per il futuro? Sì, il nostro cliente/ospite è sempre più appassiona- to, informato e ricerca sempre di più esperienze che gravitano intorno al cocktail. Poi i social media con- dizionano, penso più che positivamente, l’estetica e la presentazione. Il cocktail deve essere anche “foto- grafabile” oltre che super buono e servitobene. Per il 2021mi sono ripromessodi starmene buono, aspet- tare che passi questoperiodo, portare in sicurezza le attività di cui mi sto occupando. Magari nel 2022mi dedicherò a qualche nuova e stimolante avventura, ne ho tanta voglia! ❁ CINQUEMILALIRE 50 ml Martini Rubino 50 ml Martini Riserva Bitter Aria di caramello salato a coprire Decorazione: stecca di vaniglia, zest di limone, crusta di semi di papavero e sale nero Bicchiere: Old Fashioned Tecnica: Build NEGRONI AMBRATO 40 ml Gin Bombay Dry 40 ml Martini Ambrato 40 ml Martini Riserva Bitter 5 gocce Bitter alla lavanda Decorazione: Zest arancia Bicchiere: Old Fashioned Tecnica: Build PRICKLY PEAR FIZZ 50 ml Mezcal Malacara 50 ml Aranciata Amara 80 ml Purea di fichi d’India* Decorazione: arancia rossa disidratata, rametto di rosmarino Bicchiere: Collins Tecnica: Shake and Strain *Far scaldare per 3/4 minuti una padella e appoggiare poi 3 fichi d’india sbucciati e tagliati in due, aggiungere 4 cucchiai di zucchero di canna e caramellare i fichi, aggiungere 60 ml di succo di arancia rossa, 1 cucchiaino di paprika e 30 ml di aceto di mele.