MX_337

10 Pubblico esercizio Mixer Origini: CentroAmerica, tra eccellenze eminacce pillole di caffè / Una storia antica che coinvolge sette nazioni, profili complessi e tanta ricerca. E i cambiamenti climatici che rischiano di devastare una grande tradizione. Uno sguardo al caffè centroamericano con un focus su Guatemala e Costa Rica. di Anna Muzio T erreni vulcanici, altipiani e clima tropicale: cosa c’è di me- glio per la coltivazione del caffè? L’istmo tra il Nord e il Sud America con i suoi sette Stati (Guatemala, Belize, El Salvador, Honduras, Nicaragua, Costa Rica e Panama) è, con modi e intensità diverse, dedito alla coltivazione del caffè. Con l’eccezione di Panama e Belize, tutti i Paesi ospitano una Cup of Excellence, la competizione annuale che valuta i lotti migliori. Sono nazioni legate dal calendario dei raccolti e che un tempo veniva- nopercepiti comeununicumintercambiabile sotto il nomedi “Central America Milds”. Oggi si stanno lentamente affermando identità e cru, microclimi emicrolotti. E, apartiredalmiticoPanamaGeshaHacienda La Esmeralda, la regione produce alcuni dei caffè più costosi al mondo. FUORI INDACO DENTRO CAFFÈ Il caffè arrivò nell’istmo alla fine del XVIII secolo inCosta Rica, proba- bilmente da Cuba, ma iniziò ad essere esportato con una sua identità al di fuori dell’America Latina solo verso il 1840. Inquel periodopartirono le piantagioni inEl Salvador eGuate- mala, che esplosero dopo che l’avvento dei coloranti artificiali decretò il declino del commercio di indaco, le cui piantagioni furono sostituite dal caffè. Il Governo guatemalteco in particolare distribuì milioni di semi per incentivarne la diffusione, e il Guatemala è stato il principale produttore dell’America Centrale fino al 2011, anno in cui fu superato dall’Honduras. Negli ultimi anni è stato scalzato anche dalla top10dei produt- tori. Da El Salvador arriva il cultivar Pacamara, qui ibridato e famoso in tutto il mondo per le sue grandi dimensioni: un chicco arriva a essere anche il doppio di un heirloom etiope. ATTENTI A QUEI DUE “Guatemala e Costa Rica in termini di rapporto qualità/volumi sono i Paesi trainanti, poi c’è l’Honduras che al momento ha i volumi più alti di export (sesto produttoremondiale con 6,1milioni di sacchi da 60kg nel 2020-21) e si lentamente liberando dalla fama di blender, ovvero di luogo nel quale vengono prodotti caffè un po’ anonimi da mettere in miscela. IlNicaraguapoi per varimotivi storici ha infrastrutturedisastra- te e non riesce a far salire il livello della produzione” ci spiega Gianni Tratzi, Q Arabica Grader e fondatore di Mezzatazza Consulting, che ci aiuta a fare chiarezza sulle caratteristiche dei due Paesi. COSTA RICA: DEMOCRATICO Il Costa Rica si contraddistingue per un numero molto alto di mi- cromills, centri di processamento privati a capo delle singole pianta- gioni dove sono presenti spolpatori e macchine per separare la mu- cillagine molto all’avanguardia. Con queste infrastrutture si evita la lavorazione conto terzi, riducendo i costi e mantenendo il controllo sull’intero ciclo di produzione. Il Costa Rica è anche il luogo nel quale hanno preso piede (e sono eseguiti meglio) gli Honey processed. I costaricensi sono caffè con grande complessità ed equilibrio, a differenza di Guatemala e Nicaragua contraddistinti da una maggiore acidità, con gli Honey caratterizzati da una estrema dolcezza, anche se a volte possono ri- sultare meno puliti in tazza. La zona di maggior produzione è Tarrazù, che si contraddi- stingue per caffè con acidità esuberanti e complesse, principalmen- te lavati, con profili aromatici più “classici” per il Centro America. GUATEMALA: ALTALENANTE In Guatemala c’è una profonda connessione tra la cultura indigena e la produzione di caffè. A inizio degli anni 2010 l’epidemia di ruggine della foglia ha fatto crollare la produzione del 25%. L’associazione interna Anacafè con la World Coffee Research hanno facilitato la ri- presa, inserendo dei cultivar più resistenti. Famoso è il presidio Slow Food di Huehuetenango, che è diventata probabilmente la zona di produzione più conosciuta al mondo. I caffè di questa zona hanno una grande dolcezza naturale, acidità esuberanti, citriche e complesse, spesso accompagnate da retrogusti di cacao. Le altre zone di produzione (Antigua e Atitlan) offrono caffè meno esuberanti, più “mild”. InGuatemala si produce anche Robusta di qualità, come quel- lo di Finca Panorama della famiglia Coto, coltivata nella ragione orientale di San Marco a un’altitudine di 1.000 m sopra il livello del mare. →