MX_337

16 Pubblico esercizio Mixer La resilienza delle imprese di ristorazione fipe / Un’analisi della situazione economica del comparto della ristorazione e delle prospettive dei prossimi mesi. di Giulia Romana Erba , Ufficio studi Fipe-Confcommercio I l bilancio delle imprese sulla performance 2020 è pesante: oltre il 97% dichiara una riduzione del fatturato rispetto al 2019, di queste circa sei aziende su 10 indicano una perdita superiore al 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della do- manda a causa delle misure restrittive sia sulle atti- vità che alla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calodei flussi turistici (31,1%), inparticolaredi quelli stranieri. La gestione dell’emergenza sanitaria e del- le misure restrittive ha visto le aziende mettere in campo diverse strategie commerciali per sfrutta- re al massimo anche i pochi spazi di operatività consentita. Al primo posto viene indicato lo sfrutta- mento dei dehors (38,4%), segue la proposta di menù specifici per l’asporto (35,8%) e l’introduzio- ne del servizio di delivery (33,2%). Ne seguono al- tre meno citate ma sempre di particolare interesse come ad esempio il maggior ricorso al sistema delle prenotazioni, l’incentivazione dei pagamenti digi- tali e via di seguito. LE POLICY ADOTTATE PER SFRUTTARE AL MEGLIO I PERIODI DI APERTURA (valori percentuali) Ho sfruttato al massimo l’utilizzo dei dehors (spazi all’aperto) Ho proposto un menù dedicato all’asporto Ho introdotto il delivery Ho organizzato le prenotazioni con orari precisi in modo da evitare fila nel locale Ho effettuato promozioni di prezzo - menù speciali Ho aperto più giorni alla settimana Ho incentivato i pagamenti digitali Ho ampliato l’offerta delle occasioni di consumo Ho contingentato il tempo di occupazione di un tavolo Ho introdotto dei dining bonds Ho introdotto delle penali in caso di disdetta delle prenotazioni Altro 38,4% 35,8% 33,2% 27,4% 19,9% 16,8% 13,3% 10,5% 8,2% 1,9% 0,3% 16,6%