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20 Pubblico esercizio Mixer Lamescita dalla bottiglia tecniche / Come per le diverse tecniche di spillatura, anche qui si confrontano scuole diverse: la tradizione belga e lo stile bavarese. di Davide Bertinotti e Michele Galati L e bottiglie contenenti birra filtrata e pastorizzata, oppure ri- empite di birra filtrata con attrezzatura che permette opera- zioni in contropressione (riempitrice isobarica), necessitano ovviamente un’attenzione diversa nella fase di mescita rispetto a quelle rifermentate in bottiglia: la rifermentazione implica la pre- senza di una certa quantità di lievito che, col tempo, si deposita sul fondo della bottiglia. Per questo motivo, il publican deve accertarsi di posizionare le bottiglie, nella fase di stoccaggio, in maniera ade- guata: queste devono rimanere sempre in piedi per permettere il de- posito di lievito e devono essere sempre spostate con ovvia cautela, soprattutto nel passaggio verso l’area di mescita (frigo espositore nel locale o frigo sottobanco). In realtà tutte le bottiglie indistintamente, contenganobirra ri- fermentataoppureno, dovrebberoessereposizionate inmagazzinoo in frigorifero inposizione verticale per evitare un contattoprolungato tra birra e tappo a corona. Fanno ovviamente eccezione alcune particolari produzioni con bottiglie dotate di tappo di sughero, adatte a lunghe e lunghissimematurazioni (birre abase lambic, adesempio) chedovreb- bero rimanere inorizzontale per evitare che il tappodi sugherodiventi secco col tempo e quindi perda la sua elasticità e permetta alla CO 2 di sfiatare dalla bottiglia. La mescita della birra in bottiglia necessita naturalmente, per quanto riguarda il bicchiere, tutte le attenzioni dedicate alla spillatura: scelta del bicchiere adatto alla birra da servire, preparazione del bic- chiere con sgrassaggiomeccanico e risciacquo. Lamescita delle birre in bottiglia senza fondo di lievito (filtra- te e pastorizzate) non presenta particolari difficoltà: s’inizia a versare la birra con inclinazione del bicchiere a 45 gradi e durante la mescita si raddrizza il bicchiere per favorire la creazione del cappello di schiu- ma. Regolando la velocità di mescita si potrà ottenere la quantità di schiuma corretta. LA TRADIZIONE BELGA Per quanto riguarda lamescita delle birre rifermentate in bottiglia, la tradizione belga è probabilmente il punto di riferimento indiscusso per tutti i publican e appassionati. Laprima fase ricalcaquantoappena sopradescritto, ossia: dopo avere preparato il bicchiere corretto (spesso il bicchiere è fornito dallo stesso produttore della birra, opportunamente “brandizzato”), si pro- cede a versare la birra avendo l’accortezza di lasciare nella bottiglia 1-2 centimetri di liquido con il fondo di lievito. DAVIDE BERTINOTTI E MICHELE GALATI Sono autori del libro “Servire la birra - Gestire al meglio attrezzatura, spillatura e mescita”, Edizioni LSWR da cui è tratto questo articolo. →