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22 Pubblico esercizio Mixer A questo punto tre differenti scuole di pensiero suggeriscono tre modalità operative di servizio: ◼ nellaprima, dopoavere effettuatounmovimento circolare con il pol- so della mano che regge la bottiglia per miscelare opportunamente l’ultima quantità di birra con il lievito sul fondo, si versa la parte tor- bida direttamente nel bicchiere; ◼ nella seconda, il fondo della bottiglia è miscelato con movimento circolare e versato in un bicchierino separato, servito poi a fianco del bicchiere principale; ◼ nella terza, si appoggia la bottiglia sul tavolo accanto al bicchiere, lasciando al cliente la scelta se versare o meno il fondo di bottiglia nel bicchiere pieno o di versarlo a bicchiere vuoto, oppure di non versarlo del tutto. Per unservizio impeccabile, ènecessarioassicurarsi chebicchie- re, bottiglia e tappo a corona siano posizionati sul tavolo esattamente davanti al cliente in modo che questo abbia logo ed etichetta a favore di sguardo. A nostro avviso, la soluzione più opportuna è quella di lascia- re decidere al cliente e di non imporre una modalità di servizio che potrebbe modificare il gusto della birra in modo deciso. Il fondo di lieviti è molto caratterizzante e non tutte le bottiglie maturano nel medesimo modo: il lievito può, infatti, diventare vettore di off-fla- vours fastidiosi che non sono riversati nel bicchiere se la mescita è effettuata in modo corretto. La prima modalità di servizio precedentemente dettagliata (quella che prevede l’aggiunta del fondo di lievito al bicchiere pieno) ha senso solo in alcune occasioni e per alcune etichette, come bottiglie di recenteproduzione incui un lievito caratterizzante abbia ancorauna discreta vitalità e il processodi degradazione cellulare, che puòportare a gusti poco eleganti, non è ancora iniziato. Ad esempio, una bottiglia di Orval potrebbe anche essere proposta in questomodo. LO STILE BAVARESE Unadifferente tradizionedimescita inbottiglia èquella legata alleWei- zen bavaresi: in questo stile birrario il lievito è l’elemento fondamen- tale per lo spettro organolettico della birra e le versioni Hefeweizen (non filtrate) contengono lieviti poco flocculanti che contribuiscono alla velatura del prodotto. La più utilizzata modalità di mescita ricalca la prima descritta, ossia quella che prevede un recupero del fondo di bottiglia tramite movimento del polso e l’aggiunta della parte più tor- bida al bicchiere pieno. Varianti forse più scenografiche che funzionali consistono nel roteare labottiglia chiusa appenaprimadellamescita inmododaomo- geneizzare il fondo di lievito con la birra o nell’infilare completamen- te la bottiglia dentro il bicchiere in verticale e lasciare che la birra esca dalla bottiglia mentre questa è allontanata dal bicchiere. Se la prima variante può essere efficace (ma bisogna fare attenzione all’apertura della bottiglia perché la birra, tradizionalmente molto satura di CO 2 , potrebbe schiumare inun istante e inmodo eccessivo), la seconda non è consigliabile perché la birra viene a contatto con la parte esterna del collo della bottiglia con potenziali problemi igienici e di off-flavours in caso di bottiglia non perfettamente pulita o per la presenza di etichet- te-collarini in carta. Per quanto riguarda le Hefeweizen è bene poi sapere che, so- prattutto per le etichette di produttori più importanti e rinomati, il lievito presente in bottiglia non è quasi mai quello della fermentazio- ne primaria, ma un normale lievito a bassa fermentazione utilizzato unicamente per la fase di rifermentazione in bottiglia. Questo ceppo non ha sicuramente le caratteristiche organolettiche dello stile (anzi è sostanzialmente neutro) e quindi risulta inutile se non fuorviante, ai fini organolettici, effettuare la procedura di miscelazione lieviti con la birra, come sopra descritto. La conoscenza del prodotto è in questo caso fondamentale. ❁ SINISTRA Mescita di una birra rifermentata in bottiglia. ➀ Si versa con bicchiere inclinato a 45°. ➁ Si raddrizza il bicchiere. ➂ Si completa il cappello di schiuma, lasciando nella bottiglia un dito di fondo con i lieviti. ➀ ➁ ➂ ➃ Si agita la bottiglia con movimento circolare per raccogliere il fondo di lievito. ➄ Si versa il fondo in un bicchiere separato. DESTRA Si servono al cliente il bicchiere, la bottiglia vuota, il fondo di lievito in bicchiere a parte e il tappo, mostrando che questo non abbia incrostazioni interne. ➃ ➄