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24 Pubblico esercizio Mixer Nascita ed evoluzione dellamezzaluna mattutina colazionando / La grande domanda è: cornetto o croissant? Ma l’origine è la stessa, anche se sono tante le leggende da sfatare che avvolgono questo grande classico della colazione al bar. L’unica cosa certa è il suo successo evergreen di Anna Muzio P otete chiamarlo cornetto, brioche, oppure croissant ma senza di lui (o lei) la colazione al bar sarebbe tutta un’altra cosa. O maga- ri non ci sarebbe proprio. L’accoppiata con caffè o cappuccio è classica e intramontabile, la sua forma stessa, a mezzaluna, unita all’aroma del caffè ap- pena macinato è l’essenza stessa della mattina nel pubblico esercizio, e solo lì in fondo dovrebbe esse- re possibile ottenere il caffè perfetto e il suo gemel- lo dolce, magari ancora caldo e fragrante (astenersi dalle Luisone, please). Ma da dove viene questo dol- ce assurto, nelle varie declinazioni, a simbolo della colazione all’italiana e della pasticceria francese? C’ERA UNA VOLTA IL KIPFERL Molti pensanoche il croissant sia invenzione d’Oltralpe, il nome parla da sé.Ma la realtà è un’altra e, come per tanti piatti simbolo, si perde più nella leggenda che nella storia. In realtà l’antenato comune a tutte le mez- zalune che allietano le nostre colazioni si chiama kipferl e viene dall’Austria. Anche se dolci a forma di mezzaluna o coppia di corna di bovino (da cui il ter- mine cornetto) comparivano già nell’antica Grecia nelle cerimonie religiose, probabilmenteper evocare gli arcaici sacrifici con animali. Per certo il kipferl o kipfel è documentato in areagermanicagiànelXIII secolo: unpoemadel 1227 narra del dono di un dolce a forma di luna fatto da un panettiere al duca Leopoldo. MITI DA SFATARE “Il croissant ènato comekipfel austriaco,ma èdiven- tato francese nel momento in cui si è cominciato a prepararlo con la pasta sfoglia, che è un’innovazio- ne francese” ha spiegato allo SmithsonianMagazine JimChevallier, autore del libro “August Zang and the French Croissant”. In questa forma hamesso piena- mente radici nella sua terra d’adozione. Nel libro Chevallier sfata due miti: il primo fa risalire l’invenzione del croissant all’assedio di Vienna del 1683, (che sarebbe stata una delle porte d’ingresso in Europa anche del caffè, abbandonato dai turchi in fuga). Un panettiere al lavoro di notte, sentendo i nemici scavare una breccia nelle mura,