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26 Pubblico esercizio Mixer avrebbe dato l’allarme e per festeggiare la vittoria avrebbe poi inventato un dolce a forma di mezzalu- na, simbolodell’esercitoottomano sconfitto.Ma co- me già sappiamo lemezzalune erano in circolazione in Austria almeno quattro secoli prima. Senza fondamento pare anche la leggenda che vuole il dolce simbolo della Francia sia stato im- portato da Vienna da Maria Antonietta, moglie di Luigi XVI (che per inciso e rimanendo in tema pare non abbia neppure mai pronunciato la famosa fra- se: “Se non hanno più pane che mangino brioche”). Ultima leggenda, che dati i tempi è d’uopo definire fake news , viene dalla Siria, risale al 2013 e ci è incappato anche il prestigioso WashingtonPost : la fatwa contro il croissant che avrebbe colpito i pa- nettieri di Aleppo inquanto simbolodell’Occidente (e della disfatta di Vienna) e del colonialismo pare non sia mai stata lanciata. Chevalliernel suo librocitaunprotocollodel 1757 emanato a Trieste e ricorda come sia kipfel sia cornetti fosseropresenti giànel XVIII secolonelNord Italia e che addiritturada lì potrebberoessere entrati in Francia. Il gran divulgatore del dolce amezzaluna sarebbe invece August Zang, poliedricopersonaggio chedopoaver apertonel 1838una BoulangerieVien- noise , in Rue Richelieu 92, con un “forno a vapore brevettato che utilizzava il fieno umido per dare ai dolci la lucentezza” tornò in patria dove fumagnate della finanzia e della stampa. Ma lasciò dietro di sé undesiderio insaziabiledi dolcimezzalune, “rivisita- te” a suon di burro e millefoglie, che travolse la Ville Lumière tanto che nel 1872–73, Charles Dickens in visita a Parigi scriveva del “delizioso croissant sul ta- volo del boudoir” comparandolo alla “triste mono- tonia” del pane e della colazione inglese. CORNETTO O CROISSANT? Il resto, come si dice, è storia. A guardare la ricetta in effetti sembrerebbe che il cornetto (o brioche, come viene erroneamente chiamato in Nord Italia ché la brioche in pasticceria è un’altra cosa) sia un diretto discendente del cugino austriaco realizzato con farina, latte, uova, zucchero, sale, burro e lievi- to. Mentre il croissant è di pasta sfoglia, senza uova e con quell’inconfondibile aroma burroso. Proporli entrambi, anche la versione francese meno diffusa da noi, può fare la differenza. SANO, CUBICO, COLORATO: IL CORNETTO DEL TERZO MILLENNIO Il classico piace sempre e non può mancare, ma è certo che il cornetto sta vivendo una seconda giovinezza fatta di gusti nuovo e abbinamenti anche decisamente inusuali. ◼ farine “sane”: è fuga dalla 00; largo a cereali antichi, integrali, alternativi al grano, ma anche farine di legumi: la parola d’ordine sono le fibre e tutto ciò che fa bene ed è possibilmente apparso almeno una volta nelle liste dei superfood. ◼ oltre la crema: una delle differenze tra cornetto e croissant è proprio il ripieno; marmellata d’albicocca, crema o cioccolato? Una volta la scelta era questa. Oggi si spazia tra mactha, curcuma, micro-greens, ma anche frutti rossi, rooibos, fiori profumati e fave di tonka. E la crema si arricchisce con erbe aromatiche come menta e lemongrass. ◼ lievito madre: chi più ne ha più ne metta, pare essere più digeribile e ormai tutti lo cercano. ◼ ibridi: in principio fu il cronut creato dal pastry chef francese Dominique Ansel nella sua pasticceria di New York. Dato il successo planetario sono seguiti una miriade di ibridi dal cruffin , mezzo croissant mezzo muffin al baissant o bagel croissant al tacro, il taco-croissant. La base resta la pasta sfoglia che, pare questo il suo segreto, è altamente fotogenica e fa faville su Instagram. Ancor meglio se colorata. Paladino di questa tendenza è il misterioso duo franco- giapponese di SanFrancisco che sta dietro l’account Baker Doe che presenta (e vende online) le varianti più pazze, dal croissant cubico a quelli disegnati con mano da cake designer. https://www.instagram.com/bakerdoe.sf/ IL RITORNO DEL CROISSANT In effetti è proprio la variante francese, con le sue spirali date dai sottilissimi strati di pasta separati dal nulla, che sta conquistando il mondo. Passando per Instagram. L’hashtag #croissant nona casovantami- lioni di post, e la pandemia, vuoi per insopprimibile e assolutamente giustificata voglia di gratificazione immediata vuoi per nostalgia di quella veloce e tra- dizionale colazione al bar, ha reso il croissant ancora più ricercato. L’ultimomercatoa cadere sotto l’incan- tesimo di questo dolce quasi arcaico, quanto meno nella forma, è la Thailandia dove, come ci racconta il Bangkok Post , fuori dalle boulangeries si formano lunghefile euncroissant vaprenotatoconsettimane di anticipo. Danoi, per fortuna, si può tornare al bar. Dove il cornetto è pronto ad accogliere nel suodolce abbraccio il cliente ritrovato. ❁