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30 Pubblico esercizio Mixer ai nostri rivenditori, ma a chiunque voglia appro- fondire il discorso relativo al caffè. Dopo tanti anni continuoa scoprire cosenuove inambito sensoriale, nonultimo, quellocheconsidero il culminedellamia crescita in questo campo, quello della profumeria artigianale. E anche questo studio, con la scoperta di come le singoleessenzeagiscano fra loroper raggiun- gere un risultato, ha dato un nuovo impulso nella composizione delle nostre miscele. Rispetto alla composizione delle vostre miscele e alla “contrapposizione” tra arabica e robusta, quale è la tua opinione? Amo entrambe. E infatti le 6miscele della linea Baz- zara e il nostromarchio storicoBrasilianaCaffè1966, sono una dimostrazione di come cerchiamo di va- lorizzare entrambe. La visione odierna che oggi va per la maggiore tende a bistrattare un po’ troppo la robusta. Separliamodimiscela italianabisognamet- tere inprimopiano il cliente, scegliereper soddisfar- lo. E per soddisfarlo servono entrambe le varietà e infatti la miscela italiana è composta da entrambe. Arabica e robusta non possono essere para- gonate, così come non è possibile paragona- re un centometrista con un maratoneta. En- trambi campioni, ma con caratteristiche diverse Esistonomiscele100%arabica che servonoavaloriz- zarealmeglio lacapacitàdi spigionarearomi e sento- ri di questa varietà. Ma noi promuoviamo differenti tipologie di miscele a differenti target, con lo scopo di soddisfarediverse tipologiedi clientimantenendo sempre alto il concetto di qualità. Hai qualche preferenza in ambito monorigine? Ne ho due. Il Colombia è il primo. Sono stato in quel Paese in qualità di tecnico per promuovere programmi di formazione e di scambio professio- nale. Lo apprezzo molto per le note, la struttura e corpo. E infatti tra le nostre miscele lo proponia- mo sia come singolo monorogine, che in blending. La mia seconda scelta è l’Etiopia, perché parlan- do di caffè commerciale di alta gamma è stato uno dei primi che ho tostato nella mia professione, e non è stata una cosa semplicissima. Mi è rima- sta impressa nella memoria, il ricordo dello sfor- zo e la felicità nel raggiungere il risultato sperato. A livello più generale, facendo gare combattimenti sportivi, trovo similitudini tra le sfide. Come quando sei in gara e non sai mai quale avversario troverai di fronte e devi essere apertodimente, versatile e capa- ce di adattarti al contesto di gara e al tuo avversario, così col caffè, non bisogna mai essere prevenuti, ma sempre pronti ad accogliere. Cosa pensi delle mode del momento a partire da quello delle specialty e delle diverse tipologie di somministrazione? Quando parliamo di specialty parliamo di singo- le varietà che vengono apprezzate per le loro ca- ratteristiche aromatiche, anche tattili, di struttura e così via. Ma a me piace fare collegamenti ad al- tri aspetti sensoriali, come il vino e il miele. Temo che oggi si sia perso un po’ il piacere di assapo- rare le differenze e la complessità, tutto un mon- do che c’è ed esiste, ad esempio, dietro un singolo miele. Gli specialty hanno una loro forza: devono seguire una serie di protocolli e regole che porta- no poi ad avere poi una tazzina perfetta specialty. La mia filosofia non è contro gli specialty, anzi li utilizzo e li apprezzo, stiamo ideando anche delle microproduzioni, ma è anche vero che noi nascia- mo come torrefattori blender di caffè di alta gam- ma. Perciò da un punto di vista commerciale pro- pendiamo per quel tipo di proposta, ma questo non significa che non apprezziamo anche lo specialty. C’è unametafora chemi piace ricordare e che spiega come vedo io la questione. Èbello sentire un singolo strumentista ( specialty ), apprezzarne la competenza e la capacità e anche da solo può colpirci, affascinar- ci e conquistarci. Però possiamo dire la stessa cosa nell’ascoltare l’orchestra ( blend ), nel suo insieme, ap- prezzarne la ricchezza e la capacità di combinare le diversenote che vanno a costruire un insieme unico. C’è qualche suggerimento che ti sentiresti di dare ai nostri lettori, baristi e ristoratori, nel loro approccio al caffè? Riscoprire i propri sensi. Perché è grazie a questo e con la pratica continua, senza per forza frequentare dei corsi (anche se molto utile), che è possibile arri- vare a fare le scelte giuste quando si parla di misce- la. Consiglio di essere sempre pronti a mettersi alla prova, rallentare per dare tempo ai nostri sensi di fare il loro lavoro. E l’ideale è riuscire a fare questa esperienza sensoriale inambitimoltodiversi fra loro, perché è la ricchezza e ancora una volta l’insieme a fare la differenza. ❁ “La mia filosofia non è contro gli specialty, anzi li utilizzo e li apprezzo, stiamo ideando anche delle microproduzioni, ma è anche vero che noi nasciamo come torrefattori blender di caffè di alta gamma.”