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32 Pubblico esercizio Mixer Un caffè da bersi con gli occhi un caffè in academy / L’esame visivo, un primo step per capire come potrebbe risultare in degustazione il caffè. di Marco Bazzara H o il piacere di iniziare assieme a voi questo viaggio sensorialenelmondo caffè trattando il tema della vista, ovvero il senso al quale ci affidiamo praticamente in ogni frangente della no- stra quotidianità; anche se dobbiamo ricordare che quest’ultima, come d’altronde l’olfatto, viene sotto- valutata durante l’assaggio di un espresso al bar. Infatti noi stessi, non curanti del fatto che al- cuni campanelli d’allarme, per quanto riguarda la qualità, potrebbero derivare semplicemente osser- vando il colore della bevanda, procediamo con spa- smodica fretta a gustarci il caffè, cercandodi cogliere tutti i profumi derivanti dall’evaporazionedellemo- lecoleodoroseall’internodel cavoorale, per regalarci così unmomento di ebbrezza e piacere. La vista può farci da apripista per tutta una seriedi indicatori e fattori che ci fanno intendere che il caffè in esame potrebbe avere delle imperfezioni legate sia alle tecniche di lavorazione che alla sem- plice estrazione. Ma è anche vero che il chicco di caffè si può anche degradare durante le fasi di trasporto lungo la filiera, se non conservato adeguatamente, e questa problematicapuòrisultare inuncontenutodi umidi- tà inferiore oppure in un’accelerazione del processo di ossidazione dei lipidi una volta tostato, compor- tando una diminuzione della crema in superficie e quindi una tessitura non omogenea a causa di uno strato poco compatto. Inizialmente si dovrebbe valutare il colore della crema che può variare da prodotto a prodotto, dove è importante che lo stratodensodella stessa ri- manga solido ed elastico e chenon sia evanescente e svaniscadopopochi secondi.Ovviamentenonsi può servire un espresso senza crema poiché rappresenta la sua tipicità. La crema di un espresso varia quindi dalla ti- pica e corretta tonalità nocciola, ideale da ritrovarsi inunamiscela oppure aduna sfumatura dorata tipi- camente di una singola origine della specie Arabica. Tendenzialmente per la specie Canephora, nota co- meRobusta, la crema risulta generalmente più scura emarrone, molto più densa e concentrata rispetto a quella delle Arabiche. MARCO BAZZARA Quality Control Manager di Bazzara Espresso e Direttore della Bazzara Academy, certificata come “SCA Premier Training Campus” per i moduli green, roasting, sensory, brewing e barista della SCA (Specialty Coffee Association). In qualità di sommelier e AST SCA in azienda si dedica alla selezione e miscelazione del caffè e alla progettazione di sistemi formativi. Assaggiatore qualificato e giudice sensoriale per alcune associazioni nazionali. La sua conoscenza si espande a diversi campi sensoriali come quelli del vino, dell’acqua, dei distillati, del cioccolato, del tè e del miele. Pluricampione di arti marziali cinesi, ha conquistando diversi titoli sia nazionali che internazionali.