MX_337

33 Giugno 2021 Una crema troppo saturama allo stesso tem- posenzaparticolari colorazioni puòricondurci apro- blematiche legate sia all’estrazione che alla granulo- metria del caffè. Se si presentauncerchioneroounamacchia bianca probabilmente il caffè è stato sovra estratto, con conseguenti sentori legnosi ed empireumatici, oppure nel caso di una crema sbiadita e poco con- sistente, il caffè è stato sotto estratto, accentuando un’amarezzapersistente eungusto scialbo; quindi si otterrà unquantitativo di solidi solubili inadeguato, causato da una percolazione dell’acqua attraverso il caffè che evidentemente non è stata equilibrata o omogenea. È bene ricordare che, per poter effettuare un’adeguata valutazione visiva della superficie dell’espresso, la tazzina deve essere di porcellana dura feldspatica e che riesca a mantenere una certa brillantezza necessaria ad esaltare il colore del caffè. A tal riguardo soprattutto durante una ses- sione di assaggio èmeglio utilizzare una tazzina con fondo ovale e non piatto, per permettere alla crema di addensarsi verso l’altomantenendo inalterati tutti i profumi nel caffè, e anche di garantire al caffè una buona saturazione di colore con una composizione a maglie fini. Ovviamente l’esame visivo rappresenta so- lo un primo step per capire come potrebbe risultare in bocca il nostro caffè, anche perché all’interno del nostro prodotto si celano delle sfumature odorose che devono essere scoperte e decodificate nelle fasi successive. Che dire allora… al prossimo sorso! ❁ 250mq nel cuore di Trieste, la capitale del caffè: sotto la guida di MarcoBazzara , l’ Academy offre corsi strutturati su diversi livelli e rivolti a tutti i professionisti del bar, torrefattori, operatori di settore e coffee lovers. Classroom Brewing Area RoastingArea Tasting Area Lounge Area Barista TrainingArea UN CAFFÈ IN ACADEMY - PERCORSO GENERALE UN CAFFÈ DA BERSI CON GLI OCCHI (guardare la crema per capire molto) COME ESPANDERE LE PROPRIE PERCEZIONI PER L’ASSAGGIO (tecnica per prepararsi all’assaggio) PERCORSO OLFATTO COME ALLENARE L’OLFATTO (consigli dell’esperto) LINGUAGGIO E MEMORIA (lineamenti di neurofisiologia) UNA DISTESA CREMOSA DALLE INNUMEREVOLI SFACCETTATURE (come valutare odori, aromi e famiglie aromatiche) PERCORSO GUSTO/TATTO LA MAPPA CHE CI PIACE (descrizione fase di percezione sulla lingua) SINESTESIE ALLA RISCOSSA (la magia delle interazioni tra sistemi) ATTENTI AL FLAVOUR!! (descrizione interazioni sensoriali) UN CAFFÈ TATTICAMENTE TATTILE (perché la densità e il corpo contano) QUESTIONE DI MECCANICA (come un apparato la nostra bocca effettua tutta una serie di percezioni legate alla parte meccanica e del movimento) QUESTO CAFFÈ È ACIDO OPPURE ASTRINGENTE... O FORSE AMARO? PERCORSO RETROLFATTO: LA QUIETE DOPO LA TEMPESTA (turbinio di emozioni all’inizio per assestarsi in fase di retrogusto) IL PATTO TRA IL TORREFATTORE ED IL CLIENTE (come fidelizzare il cliente al proprio caffè e quanto importante risulta) PERCORSO ATTRAENZA: VISIVAMENTE ATTRAENTE, OLFATTIVAMENTE STIMOLANTE, CINESTESICAMENTE SUBLIME IL COMPOSITORE / TOSTATORE; L’ORCHESTRA / I BARISTI E L’ASCOLTATORE / IL CONSUMATORE (come il consumatore deve essere a conoscenza dei processi principali di lavorazione per poter apprezzare correttamente un caffè)