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2 Giugno 2021 Mixer Il punto I velocisti sanno bene che non si alzanomai le mani prima del traguardo e, poiché c’è ancora parecchia strada da fare per parlare di ripresa nel nostro settore, accogliamo le riaper- ture con la moderazione che – più che la scara- manzia – ci suggerisce l’esperienza. Innanzitutto, perché le stesse misure di riapertura non hanno consentito ad una parte delle imprese di tornare a lavorare. Secondo poi, i cambi di passo e i continui cambi di colore delle Regioni dimostrano la fragi- lità dell’attuale situazione: non ci vuole poi tanto a tornare indietro. Proprio per questo è molto importante non perdere la concentrazione e mantenere la calma. Si sente infatti palpabilmente l’esigenza collettiva dello stare insieme, che si traduce an- che in un (per fortuna!) appassionato ritorno a bar nelle piazze e nelle strade, nella corsa alle spiagge o ai posti nei ristoranti all’aperto. Tuttavia, senza il rispetto delle regole basilari e necessarie – come l’uso delle mascherine, il distanziamento, il ricor- so agli igienizzanti – si rischia di allungare ancora i tempi della integrale ripresa del nostro lavoro. Infatti, se da una parte sono calati i contagi, i rico- veri, i decessi ed è aumentata la popolazione vac- cinata, dall’altra i rischi rimangono, con i danni che possono fare, se non correttamente presidiati. Sono danni economici, che le imprese del settore non meritano e non possono ancora sostenere. Ma sarebbero anche dolorosi danni morali, se si dovessero subire altre misure restrittive della vita sociale. Il rischio insidioso è insomma quello della generale depressione, economica e sociale, per la quale le imprese della ristorazione rappresentano da sempre un potente antidoto. L’imminente stagione turistica sarà certo il banco di prova per tutto il Paese , sul quale mi- surare la capacità di ripartenza: che non significa soltanto riaccendere i motori delle nostre imprese, ma anche farle camminare a lungo. Dopo il primo traguardo (riaprire), infatti, la strada e il paesaggio che ci troviamo di fronte appaiono decisamente cambiati rispetto al passato. Per questo, se certo ci vuole attenzione e prudenza – per non fare passi indietro –, bisogna altresì avere il coraggio di cam- minare in avanti. In particolare, sono due i cambiamenti di contesto che nonpossono essere ignorati. Il primo riguarda la trasformazione delle abitudini di consu- mo, il secondo le nuove sensibilità del consumato- re. Da una parte, la diffusione di asporto e delivery e le trasformazioni dei ritmi di vita imposte dallo smartworking. Così come la positiva esperienza dei dehors esterni, dettati dall’emergenza, che offre una nuova positiva prospettiva all’organizzazione dei nostri spazi, sicuramente da coltivare non solo per la sicurezza sanitaria, ma anche perché aggiungo- no decoro e nuovi elementi di vivibilità alle città. Dall’altra parte, non sono cambiate solo le abitudini del consumatore, ma il consumatore stesso. In que- sto lunghissimo anno, siamo cambiati tutti. Così, ad esempio, quelle che prima erano “best practices” di responsabilità sociale, oggi di- ventano “investimenti responsabili” , quasi dota- zioni di base per rimanere sul mercato. Gli aspetti ambientali, sociali e di governance (la cosiddetta ESG), che non casualmente sono temi ricorrenti e portanti del Recovery Plan europeo e del PNRR italiano, si traducono nel nostro settore nel rispet- to della stagionalità, della territorialità e della fre- schezza dellematerie prime, nell’attenzione all’uso di additivi o conservanti degli alimenti, nella corret- ta gestione dei rifiuti, nell’eliminazione degli spre- chi o nell’osservanza dei limiti nelle immissioni in atmosfera dei nostri impianti di estrazione o condi- zionamento. Non sono temi nuovi, ma – dopoquel- lo che abbiamo vissuto – ignorarli significherebbe davveroaver sprecatodel tuttoquestoorribile anno. Se infatti “portamale” alzare lemani prima di arrivareal traguardo, certamentequi nonha sen- so chiudere gli occhi dopo averlo superato. Oltre il traguardo delle riaperture, oggi più che mai, siamo infatti chiamati a guardarci intorno e ad imboccare, anche coraggiosamente, nuove strade. ❁ presidente FIPE di LINO ENRICO STOPPANI Il traguardo del cambiamento