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51 Giugno 2021 e i prodotti Dop/Igp si abbracciano le pratiche più “estreme” dello spreco zero, del plant based o vega- no, del crudismo. Nel primo caso la sfida riguarda l’usodell’in- tero frutto. GianLucaCavi della gelateriaMagritte di Fidenza (Pr), ad esempio usa lamela (RenettaGrigia di Torriana) con la sua buccia e le unisce l’anice stel- lato. Mentre Giulio Rocci ed Emanuele Monero di Ottimo! Buonononbasta a Torino scelgono agrumi non trattati per usarne lebuccema lavorano le scorze bianche d’anguria. Non si tratta però più di soddisfare alcune nicchie di marcato che ricercano alimenti free from per scelte etiche o di salute, ma di fare, come sosten- gono i fondatori di Beau, aziendadi gelati vegani bri- tannica cheha appena guadagnatounfinanziamen- to di 400mila sterline per lanciare il primo abbona- mento mensile di gelato vegano, di fare un gelato oltreche sostenibile, buonoecapacedi attirareanche i clienti meno coinvolti o consapevoli. Anche se può sembrare bizzarro, proprio la tecnologia più avanzata dell’intelligenza artificiale può aiutare a trovare nuove soluzioni “green” inuna inedita ma sempre più attuale alleanza tra hi-tech e sostenibilità. Così ha fatto la start-up cilena TheLive GreenCo che ha ampliato il suoportafogliodi gelati vegani clean label – che utilizzanoalternative al latte quali banane, avocadoefiori di girasole–grazieauna tecnologiabasata sull’IAche utilizza ilmachine lear- ning e i dati nutrizionistici, la biochimica e la biotec- nologia per suggerire alternative vegetali naturali a ingredienti di origine animaleo sintetici come emul- sionanti, stabilizzanti alimentari e agenti antigelo. Banana, cocco, latte di mandorla, burro di arachidi,mango sono soloalcunimodi per sostituire il latte. E come sempre nel gelato sperimentazione e tecnologia sono alla base dell’innovazione. Dalla ristorazione simutuaancheuno studio approfonditodellematerieprime: la gelateriaG&co di Tricase (Lecce) hapropostounsorbettoalle fragole realizzato con i frutti meno maturi per ottenere un grado zuccherino più basso. Intanto la chef stellata AntoniaKlugmann sperimenta conerbe spontanee e foraging proponendo per il menu della riapertu- ra un gelato ai fiori di rosmarino e una granita con gemme di abete. MENO ACQUA MENO ENERGIA “L’utilizzodimaterieprime abasso impattoambien- tale, akmzeroodaproduttori certificati, oltrea salva- guardare l’ambiente consente di offrire al consuma- tore un prodotto di alta qualità e più genuino” dice Valter Jejčič, proprietario e direttore della slovena ValmarGlobal . Anche l’innovazione tecnologica, l’e- voluzione e l’ottimizzazione dei macchinari di ulti- ma generazione danno un grandissimo contributo alla sostenibilità. “Ma la tecnologia da sola non può fare tutto. Noi siamo convinti che la tecnologia ap- plicata al buon senso del gelatiere crei un connubio di ecosostenibilità che può fare davvero la differen- za per la salvaguardia del Pianeta” continua Jejčič, rilevando però come siano “ancora troppe le perso- ne che vedono l’ecosostenibilità più come forma di marketing che un approccio che guarda al futuro”. Le macchine Valmar producono grandi quantità di gelato in poco tempo e si lavano facilmente, con ri- sparmiodi elettricità e acqua. “Findal 2007 includia- mo nei nostri cataloghi fatti e numeri che indicano quanta acqua ed elettricità usano le macchine”. Tra le novità la linea dei pastorizzatori Sweety Tti Gre- en, predisposta per usare il latte crudo, senza nessun trattamento termico. TECNOLOGIA DEL RISPARMIO Va verso l’ecosostenibilità anche l’Internet of Things, secondo Enzode Serafino, ADdi Frigomec- canica : “la connessione uomo macchina rende il lavoromeno pesante e più tecnologico, grazie a no- tifiche push in caso di interruzione della catena del freddo che evitano lo spreco emigliorano le condi- zioni di lavoro, permettendo di arrivare in negozio con la vetrina già fredda”. Sono prodotti dotati del sistema di control- lo e connettività 4.0 che possono accedere al credito d’imposta del 50% previsto dalla legge di bilancio 2021 (l.n.178/2020). Altro grande tema è quello dei gas ecologici a basso effetto serra, obbligatori per la legge europea dal 2022. “Stiamo sperimentando “Attualmente, ci sono oltre 450mila specie vegetali disponibili, 10 milioni di composti e più di un miliardo di punti dati che possono essere mappati per creare la prossima generazione di alimenti a base vegetale: un’enorme opportunità di innovazione” Priyanka Srinivas, Cofondatrice di The Live Green →