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55 Giugno 2021 DESTRA Russian Roulette SOTTO Tre diversi smørrebrød di Thilde: Imitation of Hare, Copenhagen Royale e Prima Nocte SOTTO Il Sun over the House of God O gni paese ha il suo piatto tipico. In Italia ne ab- biamo talmente tanti che è difficile riuscire a trovarne uno che metta d’accordo tutti. In Da- nimarca invece si è riuscito a riassumere un corollario di sapori e prodotti tipici in un unico piatto nazionale: lo smørrebrød . Chiamato anche open-faced sandwich (panino aperto), si tratta di una fetta di pane di segale, accuratamente imburrata e guarnita con preparazioni a scelta come aringhe, salmone, polpette fritte (le sapo- rite frikadeller), patate, insalata, tagli di carne. Araccontarci leorigini e le rivisitazioni di questo piatto è ThildeGillingAndersen, capo chef dell’innova- tivo ristorante Carl Nielsen di Copenhagen. La tradizionenascenel 19° secolo tra i braccianti agricoli che consumavano per pranzo panini prepara- ti con gli avanzi della sera precedente. La svolta decisi- va arriva quando, a fine 1800, Oscar Davidsen propone nel suo ristorante 178 varianti di smørrebrød inunmenudaGuinnes dei Primati lungo 140 centimetri. Thil- de, che già da bambina preparava smørrebrød nellamacelleria di fa- miglia, approccia questo piatto con fare contemporaneo, lo de- costruisce, arrivando in certi casi a rinunciare all’ingrediente prin- cipale : il pane. Nel Sun over the House of God , ad esempio, non vi è una fetta comebasemauna salsadi panedi sega- le che avvolge lo sgombro, il tutto accom- pagnato da un tuorlo d’uovo immerso in fiori edibili. Osare ha dato i suoi frutti e nel 2020 la chef ha guadagnato una stella Michelin con le sue rivisitazioni. Stravolgere si puòma a patto di saper lavorare sull’este- tica e sullo storytelling. Thilde accompagna i suoi piatti con la storia che la lega adessi. Unadelle creazioni piùparticolari, lo smørrebrød con cuore affumicato di renna , parla della sua infanzia. La carne nonmancava nella dieta di Thilde e il cuore, di vitelloomaiale, era il piattofis- socucinatoda suanonna il giovedì. ImitationofHare si presenta nella classica veste di smørrebrødma ha un profilo gustativo forte e inaspettato dato da ani- melledi vitello emaiale insieme apimento e tartufo. Il Redbone è uno smørrebrød fusion dove lo stinco di maiale e la cotenna, tipici sapori da bar- becue scandinavo, incontrano il kimchi coreano. Il connubio tradizione e innovazione per Thilde non si ferma alla portata principale: nella sua cucina tro- vanuova vita anche il koldskål , zuppadolce abasedi latticelloeuova, talmente amatadai danesi da essere venduta pronta in bottiglia. Thildene ridefiniscegli elementi tradizionali: usa formaggiodi latticello, fragolesottacetoinveceche fresche, granella di biscotti invece che interi. Al tutto aggiunge petali di tagete e gelée di fiori di sambuco. La chef non è da meno al banco bar dove si dedica a sperimentazioni a base di distillati danesi. Il suo signature cocktail è il Russian Roulette , ibrido tra unDirtyMother e unWhite Russian, per il quale usa, al postodel liquore al caffè, uno snapshomema- de infuso al caffè . La guarnizione? Una spolverata di tipici bi- scottini danesi. ❁ Foto Soren Staun Petersen