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56 Ristorazione Mixer Silter DOP assaggioformaggio / La storia, le caratteristiche e l’analisi sensoriale di un prodotto dal forte aroma e intense note vegetali e fruttate. di Vincenzo Bozzetti I l formaggio Silter DOP è prodotto nella zo- na geografica che si estende dal Lago d’Iseo al massiccio dell’Adamello, ed ai passi alpi- ni del Gavia e del Tonale, e deve la sua denomina- zione al termine arcaico camuno “silter” (riparo o casera). Il termine è presente in terra tedesca ( shild, scudo, ovvero riparo), come anche in terra celtica ( shelter , riparo). Decine di silter, vicini a mulini, fienili e fucine, emergevano nei dati catastici nel Cin- quecento e Seicento a testimoniare l’economia agro-pastorale della antica valle delle incisioni ru- pestri (vedi box). Il latte destinato alla produzione di Silter DOP, proviene da mucche di montagna (Bruna, Grigio Alpina e Pezzata Rossa, almeno per l’80% della mandria), alimentate con foraggi (fie- no e/o erba) della stessa zona (per almeno il 50%). Il pascolo pur non essendo obbligatorio è molto praticato inprimavera ed in autunno inbase all’andamento stagionale, sia nel fondo valle, come anche negli alpeggi estivi. La trasformazione del latte, nel fondo valle come nelle malghe, prevede: l’affioramento della crema di latte per almeno 8 ore in locale fresco ed