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88 Mixer Pulizia costante per ottenere fiducia global coffee / Anche l’igiene ha una forte connotazione culturale. I clienti sanno riconoscere il legame tra la pulizia di un locale e la qualità dei prodotti serviti. di Carlo Odello S i riflette con sempremaggiore frequenza su come la pandemia abbia cambiato lenostrevite. Ci si domanda, inparticolare, qua- li saranno gli effetti di lungo termine. Tra i punti considerati la nostrapercezionedellapulizia edell’igiene, aspetti chehannouna forte connotazione culturale e che coinvolgonomoltissimo la sfera emotiva. Per diversi mesi abbiamo osservato norme di igiene che anda- vano al di là degli standard usuali, perlomeno in Italia, in primis l’uso del gel sanificante pressoché in qualunque luogo. Un prodotto che in precedenza eraprevalentemente riservato adambiti professionali spe- cifici è diventato improvvisamente di uso di massa. Questamaggiore attenzione all’igiene sta facendonascerenuo- vi modelli di business. Recentemente una start-up italiana ha lanciato un serviziodi igienizzazione dei taxi. Lanovità sostanziale è che questa viene svoltapropriodi fronte agli occhi dell’utentenell’arcodi pochissi- miminuti: prima della corsa, il cliente e il tassista attendono fuori dalla vettura che la vaporizzazione di un prodotto igienizzante ripristini le condizioni ideali. LE RICHIESTE DEGLI ITALIANI Mi ricordoperaltro chedurante il lockdownnelleprime riunioni dell’I- stituto Espresso Italiano (IEI) era emerso con chiarezza un concetto: al bar la dimostrazione al cliente di una pulizia costante sarebbe stata un punto fondamentale nell’accrescere la sua fiducia. Ipotesi confermata poi a maggio 2020 quando l’indagine di YouGov condotta per lo IEI aveva evidenziato come gli italiani fossero effettivamente disposti a pagare un prezzo più alto per il caffè al bar: il dato interessante è che la maggiore sicurezza del luogo di consumo vinceva come motivazio- ne addirittura sulla presenza di un caffè di migliore qualità. È quindi innegabile come per il bar italiano la pulizia e il rispetto delle norme igieniche abbiano assunto un ruolo ben al di là di quanto imposto dal- la legge: infatti i più avveduti hanno subito convertito questi aspetti in potenti strumenti di marketing. LA RELAZIONE TRA IGIENE E QUALITÀ Anni fami imbattei sui social inuna sfilzadi commenti feroci controun locale storico italiano:molti turisti stranieri denunciavano le condizioni delle toilette, a lorodire vergognose. Torniamoqui al punto che l’igiene ha una forte connotazione culturale. Personalmente, per esempio, mi ricordodi bagni pubblici inGiappone e inCorea sempreperfettamente puliti. L’imprenditore giapponese Hidesaburo Kagiyama nel suo libro “Sojido, la via della pulizia” parla dell’igiene come strumento di affer- mazione dell’etica e di sviluppo personale, e scrive addirittura: “Facen- do la pulizia dei bagni, si va via via affinando una ricca sensibilità, che consente di essere grati anche per le piccole cose”. Il pensiero di Kagiyama ci riporta ai nostri bar. La pulizia di un locale, dagli spazi alle attrezzature, rispecchia una forma mentale che supporta un prodotto di qualità. Dove c’è carenza di igiene è davvero difficile immaginare di potere bere un grande espresso ed èmeglio af- frettarsi verso l’uscita. ❁ Professione CARLO ODELLO L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC)