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99 Luglio 2021 Lamiscela italiana: un’antica ricerca iei / Dalla ricetta di famiglia alla miscela contemporanea il segreto dell’espresso è nella curiosità e nella formazione. di Claudia Ferretti ISTITUTO ESPRESSO ITALIANO L’Istituto Espresso Italiano (www.inei.coffee ), di cui fanno parte torrefattori, costruttori di macchine e macinadosatori e altri sodalizi che volgono la loro attenzione all’espresso di qualità, oggi conta 37 aziende aderenti con un fatturato aggregato di circa 740 milioni di euro. N on servono ricette segrete e immutabili per creare un grande espresso, ma un know- how fondato su una lunga esperienza e un costante studio. Su questo si fonda l’evoluzio- ne dell’espresso nelle torrefazioni storiche secon- do Alessandro Borea, titolare della torrefazione La Genovese, azienda socia dell’Istituto Espresso Ita- liano (IEI). Cosa significa essereuna torrefazione storicaoggi? La Genovese è stata fondata nel 1936 da nostro nonno. Io e i miei cu- gini abbiamo fin da piccoli respirato l’aroma del caffè e rappresentia- mo ora la terza generazione di torrefattori. Avere alle spalle una storia imprenditoriale di oltre ottant’anni ci ha aiutato a capire che la no- stra storia è nel valore e nella qualità dell’espresso, giorno per giorno. La “storicità” è nella qualità che si saprà offrire domani. Nient’altro. Come evolve una miscela dall’antica ricetta di famiglia alla miscela contemporanea? Ricerca, formazione, selezione dellemigliori origini sono alla base del- lo sviluppo. Era così quando la torrefazione era guidata damio nonno, ed è così che ci ha insegnato a lavoraremio padre. Non crediamo nelle miscele segrete e immutabili. Solo il know-how fondato su una lunga esperienza permette di mantenere fedeltà all’obiettivo primario: ot- tenere sempre un prodotto in tazza con una scala di aromi capaci di coprire un ampio arco aromatico, senza che ci siano concessioni alle note negative. Curiosità e ricerca contraddistinguono infatti l’espresso italiano, perché il caffè è materia viva e per creare una miscela ricca e bilanciatanon si puoimai smetteredi esplorare. Per noi unbuon torre- fattore è quello capace di cambiare tutto affinché alla fine nulla cambi. Come mutano bisogni e richieste nel mondo dell’espresso? Oggi sicuramente il consumatore è piùpreparato, esigente, e sa ricono- scere unbuon caffè. Anche i baristi oggi sonomoltopiùprofessionali e si avvalgono di attrezzature, macchine per espresso emacinadosatori, capaci di esaltare i pregi di una buona miscela e allo stesso tempo, di esaltarne anche tutti gli eventuali difetti. Per questo oggi creare una miscelamolto più complicato e difficile rispetto a un tempo. L’espres- so del futuro sarà sempre di più nella direzione della qualità. E non intendo solo qualità organolettica, ma mi riferisco anche al rispetto per l’ambiente, la tutela dei diritti degli agricoltori, la sostenibilità e la tracciabilità: tutti questi saranno valori essenziali nel giudicare un buon espresso. Come IEI supporta l’innovazione dell’espresso? La Genovese è socia dell’Istituto Espresso Italiano dal 2008. In questi anni in cui molto è cambiato nel mondo del caffè, IEI ha sempre por- tato avanti progetti che coniugano la tradizione dell’espresso italia- no con l’innovazione, mettendo al centro sia la miscela, sia il barista, senza dimenticare il supporto allo sviluppo e la ricerca nell’ambito dei mezzi tecnici. ❁ SINISTRA Alessandro Borea, titolare della torrefazione La Genovese Foto: Studio Rossello