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10 Pubblico esercizio Mixer Pulizia delle attrezzature nel comparto alimentare L’ igiene e la pulizia sono un elemento essenziale nel settore ali- mentare, principalmente dove il lavaggiodi abiti come i camici e delle attrezzature per la lavorazione del cibo rappresenta un elemento primario. Quando si effettuano queste operazioni di lavag- gio bisogna però tenere conto della presenza, specialmente nel setto- re della lavorazione delle carni, di un’elevata quantità di sporco grasso e macchie di sangue, e dei pericoli per la salute che possono derivare dalla presenza di batteri. Lapulizia viene effettuata seguendoprocedure completamente diverse, a seconda di ciò che è necessario lavare, se camici oppure at- trezzature come i coltelli. I camici e grembiuli usati si caratterizzanoper un’elevata presenza di sporco grasso ed organico, talmente elevata che si rischia di raggiungere il punto di saturazione del bagno di lavaggio. Quando il punto di saturazione viene raggiunto, l’acqua non è più in grado di assorbire le sostanze, in questo caso il sapone e lo sporco. Per evitare che ciò si verifichi, è necessario utilizzare detersivi ad alta con- sanificazione / Il corretto lavaggio degli strumenti utilizzati nel settore alimentare prevede la totale eliminazione dello sporco organico e dei batteri in grado di proliferare su di esso. di Marcello Falvo centrazione , in grado di aggredire lo sporco grasso anche utilizzando dosaggi medio bassi, e compatibili con agenti candeggianti come ipo- clorito di sodio o acqua ossigenata. La capacità di agire a temperature basse è un’altra caratteristica importante del detergente, perchè essa evita che lo sporco organico, come ad esempio il sangue, si coaguli, rendendo quasi impossibile la sua eliminazione. Lo sporcoorganicoè inoltre terreno fertileper la proliferazione dei batteri , che possonomoltiplicarsi e diffondersi dalmomento in cui i camici vengono riposti nelle cesteonei sacchi dellabiancheria sporca, fino al momento del lavaggio. Per questo, gli addetti al lavaggio devo- no adottare una serie di procedure atte a proteggere se stessi e i propri collaboratori dal pericolo di infezione. Il lavaggio degli abiti da lavoro deve essere effettuato a tem- perature medie tra i 40 °C ed i 65 °C massimo e deve prevedere 3 fasi: una prima fase ad una temperatura di 40 °C caratterizzata da una prima azione sgrassante e candeggiante con ipoclorito di sodio;