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12 Pubblico esercizio Mixer in una seconda fase, nella quale la temperatura viene fatta salire a 55 °C, l’azione sgrassante e candeggiante viene fatta proseguire con acqua ossigenata, la quale funge anche da neutralizzante di ipoclorito di sodio; la terza fase è facoltativa, e va eseguita solo su cami- ci o grembiuli particolarmente sporchi di grasso. In questo caso la temperatura viene portata a 65 °C e ci si concentra solo sull’eliminazione dello sporco grasso, senza aggiungere altri prodotti candeggianti. Perché il lavaggio risulti efficace, è necessario utiliz- zare prodotti ad elevata concentrazione di sostanze sgrassanti , in grado di rimuovere lo sporco anche a dosaggi medio bassi. Per terminare il lavaggio, si consiglia di utiliz- zare durante l’ultimo risciacquo un prodotto antimi- crobico , per proteggere i camici dalla contaminazione post lavaggio. Il lavaggio di attrezzi come i coltelli è più semplice, ma bisogna fare attenzione ad evitare l’opa- cizzazione dell’acciaio della lama. Per questo si consi- glia l’uso di prodotti che nascono specificatamente per il lavaggio dei coltelli in acciaio con elevata presenza di sporco grasso, e prodotti ad azione chelante e se- questrante che contribuiscono a mantenere l’acciaio delle lame sempre lucido. ❁ TOSSINFEZIONI: PERCHÉ LA PULIZIA È IMPORTANTE Lavare e disinfettare accuratamente gli utensili usati nella lavorazione degli alimenti è di fondamentale importanza per evitare contaminazioni ad opera dei batteri che proliferano in questi ambienti. Questi microrganismi possono trasferirsi ai cibi, infettare il consumatore e causare patologie anche gravi che possono avere, a volte, esiti fatali. I principali batteri del settore alimentare sono: Staphylococcus aureus : Il germe è presente nelle cavità nasali e nella gola, e può essere trasferito all’alimento tossendo o starnutendo sul cibo o nelle sue vicinanze nel corso della lavorazione o conservazione. Lo stafilococco può, inoltre, moltiplicarsi attivamente sugli utensili, qualora non vengano lavati e disinfettati e sui quali permangono residui di alimenti proteici. La contaminazione di un alimento con cariche elevate di stafilococco aureus non provoca alterazioni di odore, sapore ed aspetto. I sintomi dell’intossicazione sono rappresentati da nausea, vomito, dolori muscolari, dolori addominali e diarrea. Infezione da Salmonella: Il batterio della Salmonellosi può essere già presente nel prodotto prima che questo sia sottoposto a lavorazione, ma può anche essere trasferito all’alimento per mezzi di residui fecali, che possono essere presenti sulle mani se non lavate in modo corretto. Un’altra via di contagio è la contaminazione crociata di alimenti sani tramite attrezzature o superfici impiegate precedentemente con alimenti contaminati da salmonelle, a seguito di mancata pulizia tra una lavorazione e l’altra. I sintomi sono cefalea, dolori addominali, diarrea, febbre. Escherichia coli: Alcuni tipi di Escherichia coli provocano un’infezione gastroenterica variabile, che colpisce prevalentemente i lattanti ed i bambini di età inferiore a 2 anni. Altri possono invece, anche se presenti in quantità limitata, provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Il meccanismo di trasmissione è quello della contaminazione dell’alimento tramite le mani non lavate dopo l’uso della toilette oppure l’imbrattamento delle carcasse degli animali con materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. Anche in questo caso, i sintomi sono rappresentati da diarrea, dolori addominali, cefalea, vomito, febbre. Clostridium botulinum (Botulismo): Nonostante I casi di botulismo siano estremamente rari rispetto alle altre tossinfezioni alimentari, includiamo in elenco questa intossicazione perchè è resa temibile dall’elevata percentuale di mortalità dei soggetti colpiti. Gli alimenti più frequentemente coinvolti nei casi di intossicazione botulinica sono quelli non acidi in scatola, per lo più carni, pesce, vegetali. Un adeguato trattamento termico di tipo industriale (sterilizzazione) garantisce la distruzione delle spore, mentre la conservazione della carne sottovuoto a temperatura inferiore a +4 °C impedisce la germinazione delle spore e la relativa produzione di tossina. La malattia inizia con sintomi a carico dell’apparato gastroenterico e in un secondo momento insorgono fenomeni nervosi rappresentati da disturbi della vista, della deglutizione e della parola. Fa seguito la paralisi della laringe e, nei casi mortali, il decesso avviene per paralisi respiratoria.