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16 Pubblico esercizio Mixer I numeri dopo la pandemia fipe / Una breve sintesi dell’ultimo Rapporto annuale sulla Ristorazione. di Giulia Romana Erba , Ufficio studi Fipe-Confcommercio I l Rapportoannuale sulla ristorazione in Italiaper il 2020appare come “unbollettinodi guerra”: unannodi pandemiaha ridotto inmacerieunodei settorimaggiormentedinamici eattivi dell’e- conomia italiana, quellodei Pubblici esercizi. In14mesi sono stati bru- ciati il doppio dei posti di lavoro creati tra il 2013 e il 2019, il comparto alloggio e ristorazione ha perso infatti 514mila posti di lavoro (unità di lavoro). Tra il 2013 al 2019 ne avevano creati 245mila. L’incertezza è diventata il sentimento prevalente e lo dimostra la riduzionedel 50%del numerodi nuove attività avviatenell’anno. Nel 2010 le nuove imprese avviate erano oltre 18mila, nel 2020 sono state solo 9.190. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’an- no della pandemia di 22.250 attività. Un dato, che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui ef- fetti si vedranno soltantonei prossimimesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Com- mercio italiane risultavano attive 335.417 imprese della ristorazione. Crolla l’occupazione, si riducono le impresee conseguentemen- te crolla la fiducia degli imprenditori inunapronta ripresa delmercato della ristorazione. Nel primo trimestre del 2021, il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown. L’ANALISI DEI CONSUMI La crisi non travolge solo l’offerta,ma influenzaprofondamente anche la domanda: i consumi degli italiani si sono fatti meno sofisticati, con la spesa alimentare domestica che non è riuscita a coprire nemmeno il 20%di quantoperso con lo stop a bar e ristoranti. Costretti a casa dai lockdown, gli italiani hanno aumentato i loro consumi domestici, con la spesa alimentare aumentata di 6 miliardi di euro in un anno. Tan- to, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31miliardi di euro. Undato che certifica come gli italiani abbiano spesomeno soprattuttoper prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comu- nemente consumati inmanieramaggiore all’interno dei ristoranti. In termini di spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994. Pandemia e restrizioni hanno inoltremodificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresenta- va il 28% delle occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a febbraio di quest’anno colazioni, pranzi e pause dimetàmattinahanno costituito l’87%delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale. D’altra parte, i nuovi usi e consumi degli italiani hanno spinto gli imprenditori del settore a puntare su nuovi servizi digitali, sulla di- versificazione dell’offerta e una migliorata qualità dei prodotti agroa- limentari, oltre che su una cucina in grado di renderli riconoscibili e valorizzarli. ❁