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22 Pubblico esercizio Mixer Cosa c’è nel mio sacco? artebianca / Conosciamo la nostra farina. Partendo da questo minidizionario per il panificatore che vuole portare la sua attività a un livello superiore. Dall’A alla V, 16 “pillole” da approfondire tra origini, lieviti e geopolitica della spiga di grano. di Anna Muzio U na domanda semplice alla qualemolti pro- fessionisti non sanno rispondere: da dove proviene la farina con cui fanno il pane, la pizza o anche i dolci? Ecco un mini decalogo con alcune curiosità, miti da sfatare e un pizzico di geo- politica che abbiamo ricavato da un’intervista con TommasoCannata, panificatore aMessina eMila- no e grande conoscitore della materia prima (è tra i fondatori di Simenza, associazione di contadini e professionisti nata nel 2016 per custodire, pro- muovere e valorizzatori l’agrobiodiversità dell’iso- la). Con lui partiamo per un viaggio verso unamag- giore consapevolezza delle materie prime e delle lavorazioni. Tanti spunti che richiedono ulteriori approfondimentima che possono servire da stimo- lo. Perché è sempre tempo per (in)formarsi. Obiettivo: che siateunpanettiere, unpizzaio- loounpasticciere quandoun cliente vi chiederà con che farina è fatto un pane siate in grado di declinar- ne tipologia e provenienza. E questo cliente curioso, consapevole eunpo’ pignolopotrebbe varcare la so- gliadel vostronegozioprimadi quanto immaginate. Approcci. Da dove cominciare? “Personal- mente ho un rapporto diretto conmolti agricoltori e sono io che ordinoper l’anno successivo la quanti- tà, ad esempio, di Perciasacchi o di Rustello che mi serve.Ma il fornaiopuò anche chiedere almulinoda cui si serve la tipologia di grano che desidera. Saper raccontare ai clienti cosa gli stai offrendo vuol dire sapere valorizzare il prodotto locale. Dovremmo la- vorare i nostri grani, abbiano ancora una produzio- ne ragguardevole in Italia e se vogliamomigliorare la nostra alimentazione è necessario mangiare un pane con grani integrali e non trattati. Custodi dei grani. In ogni zona della Sicilia c’è il custode di una data varietà di grano antico: cu- stodisce il seme e ogni anno lo rinnova perché la va- rietà non si perda. Glifosati: occorre sapere se il grano è stato trattato, in semina o in raccolto, con glifosato. Il Ca- nadaha legislazioni più restrittivedellenostre. Il pro- blema è che spesso le farine che non possono essere commercializzate inCanadaperché superano i livelli consentiti arrivano in Italia. Glutine. Parola chederivadal latino “colla”, il che la dice lunga su come può rendere difficoltosa la digestione. “Da piccolo con acqua e farina attaccavo i manifesti pubblicitari nelle strade”. Senza adden- trarsi in questioni mediche, è un fatto che i sintomi infiammatori dovuti all’eccessivautilizzazionedi glu- tinenell’alimentazionequotidiana sono inaumento. Grani antichi. Essendo grani dallo stelo lun- go sono meno resistenti a venti e burrasche che ri- schianodi spezzarli. Durante la raccolta lemacchine ne raccoglie dimeno. La produttività è circa un terzo rispetto a un grano moderno. Da qui la disparità di prezzo, che va comunicata al cliente. SOPRA E SOTTO Tommaso Cannata e il suo pane