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23 Luglio 2021 Kamut nostrano. “Si chiama Perciasacchi, ce l’abbiamo da duemila anni, è un grano Khorasan”. Innovazione. “Perme è la riscoperta del pas- sato.Maanchedegli ingredienti dellamia terra: parto da una grande farina e inserisco i capperi di Salina o di Pantelleria, lamandorledi Barrafranca, l’oliva ton- da iblea. Al mio cliente cerco di raccontare la storia del pane che porterà in tavola”. Integrale. È una macinazione a chicco inte- ro quindi c’è meno amido – che si trova all’interno del chicco – nella farina integrale rispetto alla fari- na raffinata 00 che ha quindi più zuccheri, è povera delle caratteristiche nutrizionali del grano e tende a produrre un pane più “facile” ma con un gusto omologato. Lievito madre. “Ci abbiamo giocato molto negli ultimi anni è vero. Ilmio ce l’hodai tempi incui lavoravo con mio padre e infatti l’ho chiamato “Tu- ri”, il nome suo e di mio figlio. Il lievito si trasforma tutti i giorni e bisogna controllarlo, ci vuole grande attenzione e cura nella gestione. Quando si faceva il pane nei paesi c’era il forno comune le famiglie ma- gari non si parlavano, però si passavano il lievito, che girava nei paesi ed era giusto così: si rinnovava per la famiglia che avrebbe fatto il pane il giornodopo. Era unmodo intelligenteper gestire il lievito”. Il panecon lievito madre dura dai 5 ai 7 giorni a seconda della pezzatura. Più il paneègrossopiùmantiene l’umidità all’interno e più a lungo si mantiene. Macinatura a pietra. È consigliabile perché non riscalda il grano, che mantiene quasi intatte le proprietà organolettiche. Miscugli o popolazioni evolutive. Recenti studi di agronomiahanno rilevato i vantaggi di pian- taremiscugli di sementi di varietà diverse e affidarsi all’evoluzione spontaneadellanatura. “Grani diversi seminati nello stesso campo, crescendo competono tra loro e danno un prodotto finale che è veramente spettacolare, sia per il pane sia per la pizza”. Pane buono. “È sempre stato al centro della nostra alimentazionemanegli ultimi anni abbiamo perso le nostre tradizioni. I grani antichi costano un po di più, l’agricoltore deve essere ripagato per i sa- crifici che fa, i tempi per lavorarlo sono più lunghi e questi costi vanno aggiunti al prezzo finale. Ma un panebuonodàpiùsoddisfazioneedesaltaquelloche accompagna perché un grande salume e un grande formaggio meritano un grande pane. Il pane è una parte importante nei panini e sulla tavola”. Rigenerazione. Il pane con il lievitomadre si può rigenerare bagnando la parte superiore e met- tendolo in fornounadecinadiminuti. “Lo fanno an- che i grandi ristoranti: un passaggio in forno con il GLI INDIRIZZI DI TOMMASO CANNATA I compari Via Ciro Menotti, 5 – Milano Instagram: @icompari_milano Cannata Sicilian Bakery Via XXVII Luglio 83 – Messina Instagram: @cannatasicilianbakery programma rigenerazione e il prodotto risulta come appena sfornato”. Sapore. Quello dei grani antichi è inconfon- dibile e cambia di anno inanno a seconda delle con- dizioni climatiche, della piovosità, dei terreni, della zona dei semina. Nei Nebrodi ha un gusto, nella Pia- nadi Cataniaonella zonadi Selinuntenehaunaltro perché i terreni sono differenti. Sicilia: “I grani locali fanno parte del nostro DNA, dellanostra tradizione: permillenni i nostri avi hannomangiato il pane fatto con il nostro grano. Le monache, nelle antiche ricette che abbiamo trovato, tra gli ingredienti non scrivevano ‘1 Kg di farina’ ma la tipologia precisa, come ‘1 Kg di Maiorca’”. Varietà: solo in Sicilia ce ne sono 52, la mag- gior parte grani duri e cinque grani teneri. I più co- nosciuti tra i duri sono Tumminia, Russello, Percia- sacchi,Margherito; tra i teneriMaiorca, grano tenero per eccellenza, Madonnita e Romano. ❁ “Che siate un panettiere, un pizzaiolo o un pasticciere quando un cliente vi chiederà con che farina è fatto un pane siate in grado di declinarne tipologia e provenienza.”