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24 Pubblico esercizio Mixer Come espandere le proprie percezioni un caffè in academy / Tecnica per prepararsi all’assaggio e alla valutazione di una tazzina di caffè. di Marco Bazzara L a valutazione di una tazzina di caffè richiede concentrazione a prescindere che sia fatta da un esperto o da un neofita. Infatti mol- te volte lo stesso esperto può essere portato in con- fusione da tutta una serie di fenomeni, meglio noti come errori di natura psicologica e fisiologica, che compromettono inevitabilmente la buona riuscita della valutazione. Perciò l’ideale è quello di creare nel nostro quotidiano un ambiente confortevole adatto all’a- nalisi organolettica del prodotto, partendo da alcu- ni semplici accorgimenti quali un buon isolamento acustico (sepossibile), un’illuminazione chepermet- ta un’adeguatapercezione delle caratteristiche di sa- turazione del colore del prodotto e quindi un’otti- male condizione psicofisica personale. Perciò consi- glio inmaniera spassionatadi evitaredi analizzare la qualità del vostro caffè, con la fila di clienti pronti ad assaltare il vostro bancone. Oltretutto sarebbe bene effettuare una valu- tazione professionale non a stomaco vuoto ed evi- tando cibi pesanti, piccanti oppure irritanti come ad esempio sostanze alcoliche e aromatizzate ma anche rinfrescanti o effervescenti. Il tipico esempio in questo caso presenta il classico bicchiere di acqua minerale addizionatabevutoprima o assieme al caf- fè, provocandoun impattosensoriale rilevantea cau- sa dell’effervescenza che inibirà la percezione delle note gustative e aromatiche ma avrà anche un forte impatto a livello tattile. Questiperquantopossanoesseredrittescon- tate, vi aiutano però ad entrare nella giusta predi- sposizione mentale per ritagliarsi un momento e staccarsi dalla routine per accrescere e migliorare la propria percezione. Quando andiamo a degustare un caffè, ten- denzialmente si tralasciaqualche faseoppure si con- ferisce maggior importanza ad una in particolare, saltando e sfasando quella che dovrebbe essere una sequenza logica ma anche fisiologica. Se non si attribuisce la giusta importanza ad ogni fase si rischiadi perderedegli indicatori che aiu- tano la classificazione del prodotto e ci forniscono delle avvisaglie per potenziali problematiche. → MARCO BAZZARA Quality Control Manager di Bazzara Espresso e Direttore della Bazzara Academy, certificata come “SCA Premier Training Campus” per i moduli green, roasting, sensory, brewing e barista della SCA (Specialty Coffee Association). In qualità di sommelier e AST SCA in azienda si dedica alla selezione e miscelazione del caffè e alla progettazione di sistemi formativi. Assaggiatore qualificato e giudice sensoriale per alcune associazioni nazionali. La sua conoscenza si espande a diversi campi sensoriali come quelli del vino, dell’acqua, dei distillati, del cioccolato, del tè e del miele. Pluricampione di arti marziali cinesi, ha conquistando diversi titoli sia nazionali che internazionali.