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26 Pubblico esercizio Mixer Quindi come primo appunto bisogna ricor- darsi di seguire le fasi di degustazione epossibilmen- te suddividerle, perché solamente inquestamaniera saràpiù facile aumentare consapevolezza epercezio- ne di quanto stiamo valutando. Le fasi di percezione sonoquella visiva, olfat- tiva, gusto-tattile e retrolfattiva, dove ognuna deve essere valutata per garantire che il prodotto sia con- forme a tutta una serie di parametri. Il più delle vol- te, quando siamo di fretta, ci capita di bere il nostro caffè dimenticandosi completamente di focalizzare l’attenzione sulle prime fasi di analisi ovvero quel- la visiva e olfattiva, con l’immediata conseguenza di non poter percepire facilmente altri sentori, se non quelli tipici di tostatura del caffè. Alcune volte si è meno fortunati perché in bocca si percepiscono odori sgradevoli e sfumature non apprezzabili che avremmo ad ogni modo potuto evitare utilizzando il nostro naso e prevenire il danno. Concentrarsi sulla fase di olfazione diretta, e più nello specifico su quanto il nostro naso percepi- sce, può aiutare molto a sviluppare consapevolezza degli aromi che ritroveremo sorseggiando un caffè. Oltretutto potremo trovare corrispondenza tra gli odori rilevati anasoequelli sentiti inbocca, che ven- gono comunquepercepiti dal naso,ma sottodiversa forma a causadell’evaporazionedellemolecoleodo- rose all’interno del cavo orale. È normale creare confusione le prime volte perché anche se ci si approccia ad ogni singola fase e quindi si segue la sequenza corretta di assaggio, probabilmente non abbiamo termini di paragone e quindi un linguaggio, magari a volte, di diversa pro- venienza e settore, che ci limita nella descrizione e nel confronto con altri campioni. Questa difficoltà può essere arginata utiliz- zandodelle semplici parole da associare a quella de- terminata sensazione, con il presupposto che deb- bano essere utilizzate per descrivere la medesima sensazione nelle ulteriori prove. Un tipico esempio consiste nell’abbinare una forte nota speziata al ter- mine pungente o intenso, insomma qualcosa che faccia presagire una punta di asperità e di particola- re stimolazione. Il segretoper poter progredire inquesta tecni- ca resta sempre lo stesso, ovvero acquisire unbagaglio terminologico che permetta una descrizione sempre più accurata del prodotto. Basti pensare che quando si mangia un piatto particolarmente elaborato, avviene ad ogni boccone una percezione soggettiva e genera- le di un insieme di sensazioni, che ovviamente varia in base alla temperatura di servizio e ad altri fattori; quindi risulta difficile attribuire una definizione ad ogni sentore che si percepisce, perché cambiano an- che le loro intensità. È vero però che sforzandosi di scomporre i sentori dal loro contesto e provando a riconoscere ogni singola sfumatura, sarà più semplice in futuro riconoscerli ed identificarli. Gli esperti possono fornire la terminologia adatta al contesto ma è meglio nelle prime fasi muo- versi in autonomia, procurandosi inizialmente una base di conoscenza generale per poter approfondire il proprio bagaglio di riferimento. Ultimacosanonmeno importantedelleprece- denti è la respirazione. Ricordatevi di respirare corret- tamente e soprattutto di non inalare continuamente le sostanze volatili che provengono dalla superficie del vostro espresso, perché questo comporterebbe un fenomeno di adattamento con una diminuzione della sensibilità olfattiva ed un inevitabile calo nel- la prestazione. D’altra parte il naso rappresenta solo l’inizio del sistema olfattivo e in un certo senso il suo ruolo èmarginale rispetto agli organi che compongo- noquestoapparato, e lemolecole odorosedevonoper forza passare la cavità nasale e raggiungere i recettori olfattivi. Quindi ricordatevi di respirare, a meno che non abbiate già bevuto il vostro caffè; in quel caso… al prossimo sorso! ❁ Il segreto per progredire in questa tecnica è acquisire un bagaglio terminologico che permetta una descrizione sempre più accurata del prodotto.