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37 Luglio 2021 IL DISIDRATATORE È uno strumento che attraverso una fonte di energia (ovvero l’azione del calore) elimina l’umidità e migliora la conservazione dei prodotti. Ne esistono di diverso tipo. Fondamentalmente, però, si dividono indue categorie a secon- da del posizionamento dell’apparato riscaldante: orizzontale e verti- cale. Funzionano inmodo simile a un fornetto elettrico ventilato. Una resistenza scalda l’area a una determinata temperatura (impostatela tra i 30 e 50 gradi) che viene poi spinta dalla ventola tra i cestelli forati sovrapposti sui cui vengono posizionati gli alimenti. “Consiglio di impostare la temperatura tra i 30 e 50 gradi per evitare di cuocere la frutta o le erbe e di cambiarne di conseguenza le caratteristiche gustative”, puntualizza Comini. Il costo di un disidrata- tore va dai 100 ai 1000 euro. SONIFICATORE A ULTRASUONI, LA BACCHETTA MAGICA DEI BARMAN Il futuro passa dal sonificatore. “Con gli strumenti a ultrasuoni è possi- bile simulare l’invecchiamento in botti di alcuni distillati, rendere più omogenei succhi e puree di frutta e realizzare infusioni in alcool o ac- qua”, spiega Dario Comini. Per il momento, è uno strumento raro, poco richiesto e molto caro. Basti dirvi che l’apparecchio viene costruito soltanto almomento dell’ordine! Ecco perché non spenderete meno di 4 mila euro. E non è il suo unico limite. Un altro inconveniente è il rumore, simile a quello del trapano del dentista. Tuttavia, DarioComini scommette che diven- teranno negli anni a venire diffusi come i forni a microonde. “Fu Simone Caporale a parlarmi per primo del sonificatore a ultrasuoni diversi anni fa, quando ancora era a capo dell’Artesian di Londra. E non dimenticheròmai la sua definizione: lo paragonò a una vera bacchetta magica. Aveva ragione”. L’AFFUMICATURA Non è una novità, bensì una vera e propria tendenza internazionale. E le tecniche sono diverse. Qui le principali. L’AFFUMICATORE PORTATILE ALADIN Si tratta di uno speciale apparecchio in grado di generare fumo freddo filtrato. È composto da una piccola camera di combustione posta so- pra a una camera di aspirazione separata da due filtri e collegata a un tubo flessibile che serve per saturare di fumo la zona interessata nello svolgimento della ricetta. Spesso il fumo prodotto avrà gli aromi della materia prima di provenienza. Ma non sempre. A volte genera solo un odore acre per- ché le sostanze aromatiche si carbonizzano durante la combustione. Per risolvere il problema basta aggiungere alcune gocce di essenza alla materia da bruciare. LA CAMPANA Tecnica molto spettacolare e abbastanza diffusa, apporta un leggero sentore affumicato. La nuvola che scaturisce dalla campana esaurisce infatti il suo effetto aromatico praticamente dopo il primo sorso. LA BOTTIGLIA È una delle tecniche del cuore di Dario Comini. Per affumicare la botti- glia bisogna in primis saturarla con del fumo, poi versarvi all’interno il drink miscelato in precedenza, chiuderla con il tappo e agitare. Quin- di, si serve il drink nel bicchiere. Con questa tecnica si ottiene un forte sapore di fumo. → SOPRA Cocktail al Bond SINISTRA Affumicatura in campana