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84 Ristorazione Mixer Formaggella del Luinese DOP assaggioformaggio / La storia, le caratteristiche e l’analisi sensoriale di un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra. di Vincenzo Bozzetti L a Formaggella del Luinese DOP, è un for- maggio a pasta semidura, prodotto esclusi- vamente con latte intero e crudo di capra, a coagulazione presamica, con stagionatura minima di 20 giorni. La sua forma è cilindrica, con facce piane; diametro 13-15 cm, scalzo 4-6 cm, peso: 700-900 gr.. All’esternodella forma si nota la crostanaturale, non dura, conpossibilepresenzadimuffe; all’interno l’al- gida pasta è morbida, compatta, con eventuale oc- chiatura fine; grasso sulla sostanza secca min. 41 %; estratto seccomin. 45%; tenore in acquamax. 55%. La zona geografica di produzione è costitui- ta dai territori di 70 Comuni delle Prealpi Varesine, i cui appezzamenti di prato, prato-pascolo e bosco sono opportunamente iscritti nell’elenco tenuto dall’Organismodi controllo; la produzione annuale degli 11 produttori associati è stimata complessiva- mente intorno alle 20.000 forme. Le greggi delle capre di razza Camosciata delle Alpi, Nera di Verzasca, Saanen, alimentate per 7-8 mesi al pascolo, e negli allevamenti con fieno da prati polifiti e integrazioni casuali con essenze spontanee come il brugo, le ramaglie primaverili Se interessa l’area di produzione vedi: https://www.qualigeo.eu/ prodotto-qualigeo/formaggella- del-luinese-dop/