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85 Luglio 2021 Il profilo sensoriale del formaggio FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP La Formaggella del Luinese DOP, dopo 30 giorni di stagionatura si presenta con crosta bianca- stra finemente rugosa e leggermente ammuffita. A taglio la pasta offre il tipico colore biancodel latte di capra con occhiatura fine e sparsa. L’odore classico “ircino” è ben percettibile (2), maggiormente ele- vato il tipico aroma caprino (3,5) con note di latte, yogurt, burro di capra, oltre a complesse “nuance” vegetali-boschive. Nel formaggio in equilibrio fra il dolce (2,5) e l’acido (2,5) si percepisce bene il sa- lato (2). Assenti i descrittori amaro (0), astringente (0) e piccante (0). La struttura mostra una media elasticità (2) ed una significativa durezza (2), abba- stanza friabile nel sottocrosta (2), poco adesiva (1), però molto solubile (3,5), con un brillante sentore di umidità (2,5). ❁ PICCANTE ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni di nocciolo, frassino e castagno ed erbe selvatiche. La tecnologia di produzione del latte interodi capra, come pre- visto dal disciplinare di produzione, prevede, l’aggiunta di innesto na- turale o selezionato di fermenti lattici (termofili emesofili) e del caglio animale (liquido o in polvere). La coagulazione del latte (a 32-34 °C.) dura 30-40minuti, dopo di che la cagliata viene tagliata, ovvero rotta alla grandezza del chicco di mais, eventualmente agitata e riscaldata a 38° C. Dopo l’estrazione e lamessa negli stampa, la cagliata viene stufata a 25-30°C. per 3-6 ore, rivoltata ogni 4-5 ore e, lasciata in sgocciolatura per 36-48 ore. Successi- vamente le forme sono salate amanoo in salamoia, asciugate e portate a stagionare per almeno 20 giorni. La Formaggella del Luinese DOP è immessa al consumo esclusivamente in forma intera con etichetta in carta ad uso alimentare, di forma tonda, recante la sede dell’azienda produttrice ed eventualmente dello stagionatore. Per ulteriori infor- mazioni visitare il sito: formaggelladelluinese.it ❁ IN VALTRAVAGLIAL’ANTENATO DELLA FORMAGGELLA DEL LUINESE DOP Il contesto storico-culturale, sociale ed economico dell’Alto Varesotto ha subito importanti variazioni nell’ultimo secolo; l’allevamento caprino abbandonato negli Anni 50 é stato rilanciato negli Anni 70. Già nei secoli scorsi in Valtravaglia l’attività casearia era fiorente infatti in un celebre trattato del Settecento (Paolo Morigia, Historia della nobiltà et degne qualità del Lago Maggiore, Milano, 1603), si leggeva dello: “ specioso formaggio che si fa in Valtravaglia” . Bontà tale da figurare anche nella “ Nota della spesa fatta dalli Rev. di sacerdoti di Val Travaglia nella visita di Mons. re ill.mo Card.le Borromeo fatta l’anno 1596 del mese di agosto ” dove si legge che “ alcune libbre di formaggio comparissero regolarmente nei pranzi e nelle cene offerte dal Cardinale Borromeo ”. Ancora nel Novecento (Luigi Boniforti, Il Lago Maggiore e dintorni con viaggi ai laghi e ai monti circonvicini, Milano 1814) in merito scriveva di: “ piccoli formaggi di gusto piccante, e molto gradito ai riverani”. Ebbene si, le specialità casearie accompagnano l’evoluzione delle persone!