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89 Luglio 2021 è unica e famosa nelmondo. Sedersi a tavola è sacro. Di contro, una miglior gestione e amministrazione di un ristorante sono gli elementi che ho imparato qui in UK. “ In sintesi ecco il Mix perfetto: ‘ Front of House Italia, Back of House UK ’ La storia di Roberto Costa con Londra è na- ta quasi per caso, lavorava a Milano e per una coin- cidenza è arrivato a Londra; poco dopo ha avuto la possibilitàdi diventare sociodel suoprimoristorante inOldBromptonRd, in SouthKensington, nel 2012. Questo locale ebbe talmente successo che abrevene aprì altri 5 in zone altrettanto prestigiose di Londra. “Londra è una città fantastica”, ci racconta. Costa ha girato tutto ilmondoma alla fine è rimasto a Londra non solo perché offre tantissimo cultural- mente (arte, cinema e teatri)ma soprattutto perché è uno dei posti dove si mangia meglio al mondo. “La sua bellezza è la suamulticulturalità che arricchisce tantissimo tutti i suoi cittadini, trovi l’in- diano che si esprime con un botteghino per strada con un food street eccezionale a Camden Town co- me nel 3 stelle in un ristorante aMayfair. Fare sem- pre meglio me lo ha insegnato questa città, se non alzi l’asticella sei fuori. Gli inglesi, proprioperché storicamentenon producono molto, sono stati costretti ad importare da altri paesi, diventando così grandi selezionatori. DovendoselezionaredallaFrancia, dall’Italiaedal re- stodelmondosi sonotrasformati inattenti edesperti consumatori. Il cibo è una delle loro passioni”. Cosa è cambiato con la Brexit. È ancora auspicabile un buon rapporto commerciale con l’Italia, visto che le materie prime che usate sono tutte da filiere italiane di qualità? “Nel 2016quando si è iniziato aparlare di Brexit era- vamo tuttimoltopreoccupati. Settemesi fa abbiamo capitochepotevamosostenere la sfida, sicuramente i prezzi sonocambiati, quelli di trasportoedi frontiera aumentano il costo dei prodotti. Ma avendo diversi punti e comprando con Casa Costa sono riuscito a ottimizzare i costi. Certamente per il piccolo risto- ratore che si faceva spedire le mozzarelle dal paese quel sistema non è più sostenibile.” Un altromodo per ovviare al rincaro è quel- lo di fare associazionismo; alcuni ristoratori si sono consociati proprioper faredelleuniche spedizioni ed affrontare insieme la situazione. (Confassociazioni UK). Costa sta iniziando insieme a Camera di Com- mercio Italia eUK, unprogetto con Slowfood ‘BToB’ per portare in UK nuovi produttori selezionati. “Perme la cucina deve essere senza ego, deve essere di prodotto e non di ricetta.” Parlando di materie prime ci spiega come queste per lui restano la base di un business di suc- cesso. Mi racconta che la magia dell’associazione di un ‘piatto semplice’, comeunaCaprese, siaunicogra- zie alla nostra terra così ricca e diversa. Genovese di origine ci spiega come i liguri siano gente di verdure ed erbe aromatiche e non di pesce, di come il pestodi Pràe il suobasilicounico, sia natoquasi per sbagliodallamenta. Inorigine il pesto era nato come salsa all’aglio (forte antibatterico), è poi diventato famoso in tutto il mondo. La mozza- rella Fiordilatte di Agerola DOP, per acidificarla ha bisogno di 12 ore contro le 6 tradizionali ed è fatta con il latte della razza Agerolese, e il Pomodorino Piennolo del Vesuvio DOP, ha bisogno di 6/7 mesi per acquistare il tipico saporeamaro. QuestaCaprese può essere solo Italiana e la magia di questo piatto rispecchia la visione di Costa della Qualità assoluta che nasce unicamente dal rispecchiare il suo territo- rio e la sua tradizione. Dalla passione per i prodotti italiani non poteva che nascere un secondo format: ‘Casa Costa’ (https://casacosta.co.uk/) unHomeDelivery conuna vasta gamma di prodotti italiani selezionati. Oltre all’acquisto per la dispensa di singoli prodotti, è SOPRA Ligurian Bakery - Macellaio RC Union Street SOTTO Bruschetta al lardo e trenette al pesto tradizionale genovese →