MX_338

91 Luglio 2021 al tavolo sotto una cloche proprio per evocarne la sacralità. Come dice Costa l’obiettivo è che i clien- ti si sentano a casa, a proprio agio. “Dare valore ai clienti dà valore alla cucina e al servizio.” Ci racconta che ogni location è diversa dall’altra, ogni luogo ha la sua peculiarità perché inserito in ambiti diversi e disegnato in funzione dell’ospite che lo frequenterà. Da buon imprenditore ha avuto una visione strategica creando l’Accademia RC, che lega l’esigenza di avere personale formato e il concetto di scuola professionale italiana, per il mondo della ristorazione a Londra. Come funziona? “Abbiamo formato250 ragazzi: casa, stipendio e cor- so di inglese 2 volte alla settimana! Un’idea che ha cambiato la vita amolti giovani! Il prossimo passo è quellodi creare un’Accademia conConfassociazioni UK per tutti quelli che hanno perso il lavoro in UK o vogliono cambiare ambito e crescere nell’Hospi- tality. Quello che dico ai miei ragazzi è che, anche se non sempre si ha voglia di sorridere, il cameriere deve imparare a mettere una maschera ed entrare in scena! Recitare la sua parte di questo spettacolo che è il Ristorante che ha come protagonista il cibo!” Dal personale altamente formato al calcolo dei costi di ogni singolo piatto. Trasportare l’esperienza del calcolo costi/ricavi della ristorazione collettiva nella ristorazione commerciale, questo è il passo per crescere? Il costo-ricavo della materia prima diventa neces- sario soprattutto con un materiale come la carne di Fassona che per essere valorizzata al 110% deve es- sere lavorata. Infatti perde il 30% del suo peso dopo la frollatura. “Da qui la necessità di creare un sistema per ‘Ingegnerizzare ilMenù’ andandocontroall’attitudi- ne (sbagliata) tutta italianadel ‘l’importante è che sia buono’. Così con sistemi gestionali e formazione del personale si è imparato a gestire in maniera profes- sionale non solo lematerie primema anche il costo dei camerieri. Monetizzando sia i kg che il calcolo ore. Valutando l’incidenza del F&B e del personale si è riusciti a ottenere risultati importanti. In questo modo si è semplificato e reso replicabile tutto il pro- cesso. Il sistema si struttura inMenu Items ePorzioni Items, porzioni e ricette (ingredienti) tutto è dosato dal cibo alle bevande. È l’incidenza è calcolata con precisione.” Se tutti facesseroquesti calcoli inmaniera tra- sparente si allineerebbero i costimigliorando anche il rapporto di concorrenza fra i ristoratori. Questa crescita la porta ad aprire un nuovo locale nel cuore commerciale di Londra, in una location unica che richiama il concetto dell’andare in scena di cui parlava prima… LanuovaLocationdi Costanascenel palazzodi Soho dovevieneprodotto il più longevo spettacolodi Lon- CONSUELO REDAELLI Inizia la sua attività nel 1998 come Interior Designer lavorando in diversi studi milanesi in ambito Retail, Design di prodotto, Exhibit e Aeroportuale (Enzo Mari, M.Navone, One Works) Nel 2006 si mette in proprio aprendo lo studio ToolkitDesign diventando così consulente di numerose aziende nazionali ed internazionali. Lo studio nasce con la visione di sviluppare progetti integrati e multidisciplinari. Lo spirito innovativo dei progetti affrontati nell’ambito Retail, Hospitality, e Office si basa su una progettazione human centric e con focus sulla user experience. In quest’ottica progetta spazi complessi in differenti scale. Dal 2007 si specializza nell’hospitality lavorando in molteplici ambiti, dalla ristorazione collettiva, a quella commerciale fino ai Grandi Eventi come consulente di Compass Group Italia ( Vodafone Village– Università Bocconi - Expo2015 ). Nel 2018 si trasferisce a Londra dove continua la sua attività professionale e di consulenza. Ha anche svolto il ruolo di docente presso l’Istituto Europeo di Design IED di Milano. dra. ‘IMiserabili’ di SirCameronAnthonyMackinto- sh, produttore teatrale e impresariobritannico. Una metaforadel teatroenon solo, un ristorantemagico! Il ‘TeatrodellaCarne’metterà in scena lapreparazio- ne e la cucina, ci si stupirà e si godràdi sapori eprofu- mi. I camerieri e gli Chef saranno gli attori. In sintesi, questo spazio sarà un luogo in cui poter sperimentare e creare innovazione, progettan- do un rituale per i clienti, l’unione fra tradizione ita- liana e culturabritannica. Unamessa in scenadi uno spettacolo culinario che è una metafora della vita e che coinvolgerà tutti i sensi! ❁