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9 Settembre 2021 → modoper lavorare il prodottonellamaniera più corretta possibile sen- za alterare il gusto del caffè, con lamontatura del latte che gli trasmette le sue peculiarità. Esiste un caffè ideale per la Latte art? Il caffè incide tanto, ma si può fare Latte Art con tutte le tipologie di caffè. Con alcune accortezze: uno specialty fresco di tostatura in tazza crea bolle dovute alla CO 2 , ne devo tenere conto. L’ideale è utilizzare una miscela 70-30 o 80-20 perché la Robusta ci permette di avere più crema, così riusciamoa realizzareun contrastoeuna rifinituramigliori. L’Arabica dà meno crema ma è più facile da lavorare. Se si usaun caffè specialty ladifferenza a livellodi gusto si sente, è un’esperienza sensoriale che ha senso proporre se si ha un cliente in grado si apprezzarla. Il latte copre o esalta il gusto del caffè? Dipende dallamanodel barista. Posso avere un caffè buonissimoma se lo estraggo male non tiro fuori il suo potenziale. Stessa cosa per il cap- puccino, devo essere in grado di lavorare il caffè e il latte o anche una bevanda vegetale. Il latte bilancia il caffè specialty espresso che tende a essere acido, aiuta a percepirne l’aroma, la crema vellutata rende la bevanda meno spinta, più dolce. Fa percepire l’acidità sul finale, così non infastidisce. Parliamo del latte. Tutti i tipi di lattemontanoma devono avere un quantitativominimo di proteine, che è sempre presente nel latte a lunga conservazione e fresco intero: bisogna fare particolare attenzione invece con le bevan- de vegetali. Le usate? Non solo, le beviamo: siamo diventate intolleranti al latte ed è un’ot- tima soluzione che ben si abbina con i caffè specialty. Potrebbe essere il valore aggiunto di un locale, come il proporre oltre alla miscela base un paio di caffè più particolari. Devi avere la voglia di sperimentare e parlare con il cliente, che va educato. Durante il lockdown tutti si sono attrezzati per fare il caffè a casa. Edunqueè ilmomentodi farli ritornareal bar, distinguendosi. Al nostro bar in Giambellino proponevamo il cappuccino freddo, le mamme lo prendevano anche d’inverno. Manuela creava disegni con i coloranti naturali, la gente veniva apposta per chiedere quel particolare disegno, avevamo creato un filone che è stato fonte di guadagno. Dove sta evolvendo la disciplina? In tazza vedremo cose già viste, ispirate dai campioni,ma la tendenza è versoun realismo sempremaggiore. Prima c’eraun’esteticada cartoon, ora si cerca lamanualità, devo gestire il disegno con la linea, il soggetto deve essere riconoscibile immediatamente. Durante la preparazione ai campionati, per capire se eravamo nella direzione giusta facevamo vedere le tazze a Leo, il figlio di Manuela, che ai tempi aveva sei anni: se riconosceva l’animale raffigurato eravamo sulla strada giusta. “Siamo state criticate, ci dicevano che facevamo schifezze in tazza, abbiamo avuto una forza psicologica che ci ha permesso di arrivare qua, abbiamo fatto corsi, ci abbiamo creduto da sole”. Carmen GLI ERRORI PIÙ COMUNI AL BAR Abbiamo chiesto a Manuela&Carmen quali sono gli errori più frequenti che si fanno al bar. ◼ La tecnica: tanti baristi pensano di saper fare la Latte Art ma se devono spiegare come fanno dicono “un po’ come mi viene”. Non è così, ci sono tecniche per realizzare al meglio una determinata figura. ◼ Il latte riutilizzato : è un periodo di crisi, ho già fatto un cappuccino e mi è avanzato del latte, vuoi non riutilizzarlo rabboccando con latte fresco? Montando il latte si denaturano le proteine, si aggiunge vapore e non sarà possibile con il latte avanzato ottenere una buona montatura. ◼ Una lattiera per tutto: le lattiere sono come le pentole del cuoco, occorrono per tazza singola, doppia e tripla in modo da utilizzare la giusta quantità di latte fresco, sempre, senza “aggiuntine”. ◼ Sfocature: la figura deve essere definita, in contrasto rispetto al caffè (vedi foto). ◼ La lancia non pulita: “non puliamo la lancia, il latte stagionato ha un gusto più deciso!”. ◼ Il punto di partenza: tanti pensano si parta sempre dallo stesso punto ma le tecniche e i punti in tazza variano a seconda del disegno da realizzare. Adottare un unico movimento per tutto può dare una base discreta ma impedisce di avanzare. SOPRA La differenza tra un cappuccino bene eseguito e uno “sciatto” si vede eccome