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22 Pubblico esercizio Mixer Ledimensioni dei fusti inEuropa sonosolitamente10, 20, 25, 30, 50 litri. In Italia i contenitori da 50 litri s’incontrano poco (è necessario che ci sia un forte consumo da parte del locale che li utilizza) mentre sono più spesso impiegati in paesi di tradizione birraria come la Ger- mania o la Repubblica Ceca. KEG Il fusto keg possiede un’unica valvola centrale con un tubo interno (detto spinone) che arriva sino a pochi millimetri dal fondo. La valvo- la è strutturata con due passaggi: uno più laterale che permette all’aria (gas) di uscirementre il fusto viene riempito e al gas di entrarementre si effettua la fase di spillatura e una seconda apertura, collegata al tubo centrale, che rappresenta il varco attraverso il quale scorre la birra du- rante la spillatura. La testa dei fusti è solitamente dotata di un filetto di dimensio- ni standard, a cui sono avvitati valvole e spinoni di diverse tipologie. Le operazioni di lavaggio e sanitizzazione svolte inbirrificio so- no effettuate sempre attraverso le valvole, che non vengono quasi mai smontate dal corpo del fusto. I contenitori della birra tecniche / I fusti possono essere identificati per il materiale costruttivo utilizzato o distinti per il loro funzionamento: vediamone le caratteristiche. di Davide Bertinotti e Michele Galati S e si escludono casi particolari, come il servizio diretto dal ma- turatore (soluzione adottata in alcuni brewpub) o da grandi contenitori da 500 o 1.000 litri appositamente consegnati dal produttore al punto vendita (ad esempio la ceca PilsnerUrquell e il suo metodo distributivo tankový), la birra viene servita da un fusto o con una bottiglia. I fusti possono essere identificati per il materiale costruttivo utilizzato: sono prodotti inmetallo (acciaio oppure, più raramente, al- luminio conun rivestimentoplastico interno) o inplastiche alimentari. Possono essere distinti anche in base al loro funzionamento: cioè se il gas di spinta del sistema di spillatura entra o meno in contatto diretto con la birra. La separazione tra birra e gas è ottenuta attraverso l’uti- lizzo di un sacco interno al contenitore, in cui viene confinata la birra. Fusti metallici Chiamati keg sono i classici contenitori a rende- re: robusti e riutilizzabili, prodotti in acciaio (raramente in alluminio), si possono trovare anche nelle versioni rivestite in gomma, che ha il duplice scopo di isolante termico e di aumentarne la robustezza e la protezione da colpi accidentali. Il loro costo unitario è rilevante e bisogna considerare che per un produttore di birra l’investimento generale per l’utilizzo di questo tipo di contenitore può essere davvero impegnativo dal punto di vista finanziario. Infatti, oltre ai costosi macchinari per pulire, sanitizzare e riempire i fusti inmodopiùomenoautomatizzato, bisogna considerare la necessità di un sufficiente numero di fusti che consenta un rapporto di rotazione da 1:3 a 1:4 rispetto al prodotto da infustare e distribuire. Per ogni fusto utilizzato da un publican, è necessario prevederne uno a magazzino pronto per l’uso e uno probabilmente vuoto in attesa di ritiropresso il cliente/distributore. Inoltre, bisogna considerare l’investi- mentonecessarionella rete logistica edistributiva che assicuri il ritorno dei fusti vuoti in tempi accettabili. DAVIDE BERTINOTTI E MICHELE GALATI Sono autori del libro “Servire la birra Gestire al meglio attrezzatura, spillatura e mescita”, Edizioni LSWR da cui è tratto questo articolo. SINISTRA Un classico fusto keg in acciaio