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24 Pubblico esercizio Mixer FUSTI IN PLASTICA La soluzione in plastica alimentare è relativamente recente nel mon- do della distribuzione birraria. Il sistema KeyKeg, ad esempio, è stato proposto al mercato solo nel 2006. I motivi per cui un produttore o un distributore sceglie di utilizzare un fusto in plastica, in luogo dei tradi- zionali fusti in acciaio, sono evidenti: peso del contenitore inferiore, minor costo di fabbricazione, minori costi di logistica e trasporto per i fusti in plastica a perdere. La plastica però, a differenza del metallo, possiede unamicroporosità che comporta sia una permeabilità all’os- sigenoesterno, siauna limitataperditadi pressione eCO 2 : questa è stata stimata dagli stessi produttori di fusti in una cifra che oscilla tra il 5 e il 12%nell’arco di 6mesi. Per questomotivo, tutti i produttori consiglia- no l’utilizzo del fusto nell’arco di “alcune settimane” mentre alcuni di questi identificano la shelf life in 6-9mesi. Comeaccennato inprecedenza, esistonodue sistemi di conteni- tori inplastica alimentare concettualmente differenti: inuno il sistema di spillatura è intrinsecamente paragonabile a quello dei classici fusti in acciaio, in cui il gas di spinta (CO 2 ) entra da una valvola e spinge at- traverso un tubo interno la birra verso la valvola di uscita. CO 2 e birra vengono quindi a contatto diretto e la scelta dei valori di contropres- sione del sistema di spillatura può influire sulla saturazione della bir- ra. Tutto è esattamente paragona- bile a un keg classico, se non per i differenti materiali utilizzati: PET (polietilene tereftalato) in luogodi acciaio. Nel dettaglio, il PET è uti- lizzato per il contenitore in senso stretto, le valvole sono spesso frut- to di assemblaggi di elementi in POM (poliossimetilene), PP (po- lipropilene), TPE (gomme termo- plastiche), acciaio ecc. Nel secondo sistema, una sacca flessibile realizzata in plasti- ca e alluminio è inserita nel conte- nitoreesterno rigido: labirraè con- tenutanella sacca. LaCO 2 (oanche, in questo caso, aria compressa) va a riempire l’intercapedine tra con- tenitore esterno e sacca interna, spingendo la birra verso la valvo- la. Banalizzando, è come spremere un tubetto di dentifricio. La birra, non venendo a contatto con il gas, può avere una shelf life più lunga rispetto al sistema classico, anche dopo avere collegato il fusto alla li- nea di spillatura. Inoltre, esiste lapossibilitàdi unutilizzo inpiù ripresedel fusto: dopounsuo impiegoparziale, puòessere staccatodalla lineaeutilizzato inun secondo tempo o altrove. Tuttavia la riuscita della procedura non è necessariamente garantita: è necessario adottare degli accorgimenti che minimizzino eventuali problematiche che possono rovinare la birra. Nel dettaglio, è necessario sanitizzare sempre teste di spillatu- ra e attacchi, agire in modo rapido e deciso nell’azione di attacco e di stacco del fusto dalla linea in modo che la valvola del fusto si chiuda immediatamente e non sfiati troppo, ossia non ci sia una perdita im- portante di gas/birra. I costi di acquisto di un contenitore in plastica possono varia- re da meno di 10 euro (fusto Petainer da 20 litri) a più di 10-12 euro (KeyKeg da 20 litri), fatte salve le ovvie variazioni di prezzo in relazione ai volumi di acquisto. I fusti di acciaio corrispondenti costano invece diverse decine di euro. A grandi linee, possiamo generalizzare soste- nendo che il fusto usa e getta in plastica incide circa 50 cent, o poco più, per litro di prodotto sul costo complessivo di un fusto. Alcuni pro- duttori e distributori sono soliti addebitare al publican/cliente il costo del solo contenitore, altri aggiungono unmark up forfettario sul costo al litro della birra. Può essere tuttavia un vantaggio dal punto di vista fiscale avere dettagliato in fattura il costo del contenitore separato da quello della birra. Rispetto al contenitore inmetallo, il fusto in plastica pone al publican maggiori questioni legate alla sicurezza di utilizzo: anche se tutti i produttori di fusti in plastica garantiscono la tenuta del contenitore sino a una pressione di 3,5 bar, è indubbio che il fusto in acciaio offre una maggiore tranquillità di utilizzo rispetto a eventuali (e sempre possibili) errori di gestione dell’impianto di spillatura. Altra questione legata all’uso dei fusti in plastica rispetto a quelli in acciaio è relativa alla logistica e al magazzinaggio dei vuoti. Il publican deve prevedere in prossimità del proprio locale, nel caso di utilizzo dei fusti in plastica, un’area per l’ammasso dei fusti esauriti da portare successi- vamente in discarica. ❁ SOPRA Un cask, con in primo piano la valvola keystone DESTRA Un Cornelius Keg. SINISTRA Fusto per il servizio di spillatura “a caduta”