MX_339

30 Pubblico esercizio Mixer Come allenare l’olfatto un caffè in academy / Il sistema di percezione sensoriale rimane uno dei più affascinanti temi da trattare perché afferisce alla nostra emotività e condiziona il nostro quotidiano continuamente. di Marco Bazzara P er quanto riguarda lapercezione legataall’as- saggio e più nel particolare, quella di un espresso, la cosa che entusiasma maggior- mente è la gamma di sfumature odorose percepibili attraverso il naso, il quale appunto rappresenta la prima “porta” di rilevazione, dove grazie alla muco- sa all’internodelle cavitànasale lemolecole odorose vengono catturate da recettori ed inviate al bulbool- fattivo dal quale partirà lo stimolo per la decodifica nel cervello. Le fasi di percezione in questo frangente so- no le seguenti: ◼ rilevazione ◼ discriminazione ◼ riconoscimento ◼ identificazione Inpocheparolebisogna comprenderequan- ta stimolazione di sostanza odorosa servirà per rile- varla, riportarla alla memoria e infine poterle dare un’etichetta. QUESTIONE DI ALLENAMENTO Poter allenare il naso, e quindi l’olfatto, facilita la di- scriminazione ed il riconoscimento delle note ol- fattive, ampliando la percezione sotto diversi punti di vista. Questo tipo di allenamento, di fatto, deve essere attuato e programmato di continuo, poiché rappresenta l’unico modo per poter migliorare le proprie prestazioni inmaniera efficace. Quindi è bene focalizzarsi su alcuni esercizi semplici per iniziare questa pratica in autonomia e soprattutto senza dover per forza sottrarre troppo tempo al proprio lavoro. A tal riguardo consiglio inizialmente di se- guire una scaletta logica di esercizi più che altro per concedere tempo ai propri sensi di affinarsi e rispet- tare le giuste fasi di pratica. Un buon metodo consiste nell’utilizza- re alcuni box di essenze del caffè, che si possono → MARCO BAZZARA Quality Control Manager di Bazzara Espresso e Direttore della Bazzara Academy, certificata come “SCA Premier Training Campus” per i moduli green, roasting, sensory, brewing e barista della SCA (Specialty Coffee Association). In qualità di sommelier e AST SCA in azienda si dedica alla selezione e miscelazione del caffè e alla progettazione di sistemi formativi. Assaggiatore qualificato e giudice sensoriale per alcune associazioni nazionali. La sua conoscenza si espande a diversi campi sensoriali come quelli del vino, dell’acqua, dei distillati, del cioccolato, del tè e del miele. Pluricampione di arti marziali cinesi, ha conquistando diversi titoli sia nazionali che internazionali. IN SINTESI Per la percezione legata all’as- saggio il naso rappresenta la prima “porta” di rilevazione. Poter allenare il naso, e quindi l’olfatto, facilita la discriminazio- ne ed il riconoscimento delle note olfattive. — — È bene focalizzarsi su alcuni esercizi semplici: un buon me- todo consiste nell’utilizzare al- cuni box di essenze del caffè. L’esercizio volto all’identifica- zione del sentore può essere accompagnato dall’utilizzo di una ruota sensoriale predi- sposta a radiante. — — Potrebbe essere d’aiuto colle- gare quanto percepito ad al- cuni aggettivi che descrivano la sensazione come ad esem- pio calda, fresca, aromatica, avvolgente. — — Per allenarsi alla degustazione dell’espresso può essere diver- tente e stimolante procedere selezionando una serie di es- senze che rappresentano dei sentori tipici. Armatevi di un kit di aromi, di un buon espresso, di molta pazienza.