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54 Ristorazione Mixer Casciotta d’Urbino DOP assaggioformaggio / La storia, le caratteristiche e l’analisi sensoriale di un formaggio a pasta semidura, prodotto esclusivamente con latte intero e crudo di capra. di Vincenzo Bozzetti l l formaggio “Casciotta d’UrbinoDOP” è pro- dotto con latte di pecora intero inmisura va- riabile fra il 70 e l’80%e con latte di vacca in- tero per il restante 20-30%. Il latte è proveniente da duemungiture giornaliere di animali di allevamenti ubicati nelleprovinciedi PesaroeUrbinoed inalcuni comuni (oggi) in provincia di Rimini. Il disciplinare di produzione previsto per questaDOP casearia prevede la coagulazione del lat- te, con l’eventuale aggiunta di fermenti lattici, con caglio liquido e/o in polvere a 35 °C. circa. Il latte di pecora edi vacca trasformato incagliata è sottoposto, mediante stampi idonei, ad una pressatura manua- le con tecnica tradizionale per favorire lo spurgo del siero; la salatura, può essere effettuata a secco ovve- ro in salamoia, alla quale segue una stagionatura per un periodo variabile da 15 a 30 giorni, in ambiente a temperatura compresa fra gli 8 e i 14 °C e con umi- dità di 80-90%. La Casciotta d’Urbino DOP ha una forma ci- lindricaa scalzobassocon facce arrotondate, condia- metro compreso fra 12 e 16 cm e, con altezza dello scalzo da 5 cm a 7 cm; il peso è variabile da 800 gr. a 1200 gr. in relazione alle dimensioni della forma. Esternamente appare con una crosta sottile, di spes- sore intorno ad unmillimetro, di colore paglierino a maturazione ultimata. Tra lepeculiaritàprincipali del formaggioCa- sciotta d’UrbinoDOP spicca il suo legame geografico con l’ambiente, nel senso che lo stesso discende dal- le particolari condizioni climatiche e pedologiche e dell’allevamento che prevede lo sfruttamento razio- nale dei pascoli della zona. Infatti, l’uso intelligen- te del pascolo impedisce l’eccessivo sfruttamento, e quindi garantisce il mantenimento dell’equilibrio agro-silvopastorale, checostituisce labasedellecarat- teristichedell’essenzevegetali destinateall’alimenta- zione delle lattifere, ovvero al conferimento al latte e quindi al formaggio di tutte quelle caratteristiche olfatto-gustative che rendono unico ed inimitabile tale prodotto. →