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4 Sommario Mixer Ristorazione Pubblico esercizio 16 INIZIATIVE Nasce “Gli Storici”, il sindacato dei locali d’epoca 26 SANIFICAZIONE Il lavaggio del tovagliato: le fasi di lavoro 20 COLAZIONANDO Colazioni dal mondo: a ognuno il suo buon mattino 22 TECNICHE I contenitori della birra 18 FORMAZIONE Un futuro da costruire 12 PILLOLE DI CAFFÈ No alcol, more coffee: l’energia dei Mocktail a base caffè 8 INTERVISTA Fensore&Clemente: la sfida delle campionesse della Latte Art 6 PROFESSIONI Buona la ripartenza ma scarseggia il personale 30 UN CAFFÈ IN ACADEMY Come allenare l’olfatto 46 ACQUA Le forme dell’acqua 58 IL CLIENTE MISTERIOSO Buonumore di Viareggio: no barche no cena 60 CUCINE DAL MONDO Innovando con la tradizione: Florida 54 ASSAGGIOFORMAGGIO Casciotta d’Urbino DOP 40 TENDENZE Una conquista goccia dopo goccia 44 MIXINNOVATION Facile dire bicchiere 36 MERCATO Finalmente la svolta Dossier acqua 34 GLOBAL COFFEE Nuove opportunità per la formazione business 35 IEI Home barista nella rete dell’espresso italiano