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56 Ristorazione Mixer Il profilo sensoriale del formaggio CASCIOTTA D’URBINO DOP Le forme della giovane Casciotta d’Urbino DOP, spesso si presentano con la loro bella crosta pulita, di colore giallo paglierino, con i piatti a sco- della, si taglia facilmente presentando una legge- ra occhiatura, ben distribuita, il colore della pasta va dal bianco al paglierino, l’intensità dell’odore è media (2,5) ed evidenzia la presenza del latte di pe- cora, con i descrittori della famiglia lattica: yogurt, burro, latte acido e caseificio. L’aroma (3,5) è mag- giormente percettibile con il burro prevalente sul vegetale-fruttato del pascolo. Il sapore prevalente è il dolce (3,5), acido (2,5), salato al punto (2). A volte, in relazione alla flora del pascolo, può essere leggermente e piace- volmente amarotica (1,5). Assenti le sensazioni trigeminali dell’astrin- genza (0) e del piccante (0). È sicuramente un formaggio elastico (4), compatto ma modestamente duro (2), con pasta leggermente friabile sotto i denti (1), poco adesiva al palato (1,5), conun’ottima solubilità nella saliva (3), con un deciso sentore in bocca di freschezza e umi- dità (2,5), in affiancamento ai persistenti aromi. ❁ PICCANTE ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ MODELLO ETANA di V. Bozzetti, B. Morara, M. Zannoni CORNELIA E MICHELANGELO Tanto magnifica e copiosa è l’arte di Michelangelo Buonarroti, così altrettanto grande e ricca è l’anedottica michelangiolesca legata alle terre tra Pesaro ed Urbino. Già agli inizi del 1500, gli allevamenti ovini e bovini erano presenti e favoriti dai duchi di Montefeltro e della Rovere ed in quel contesto, erano già rinomate per le loro qualità organolettiche le “ casciotte de guaimo ” che tanto piacevano al Sommo artista, da diventarne illustre ambasciatore. Invero Michelangelo ben conosceva quelle terre e quella gente, legato com’era al suo eccellente collaboratore Francesco Amatori, detto l’Urbino, alla sua sposa Cornelia Colonelli di Casteldurante (oggi Urbania) ed ai loro figli (figliocci di Michelangelo). Un esteso carteggio tra l’onesta Cornelia e Michelangelo, conferma oltre al resto i numerosi e vicendevoli scambi di doni, tra cui le famose ed molto apprezzate casciotte inviate da Cornelia a Michelangelo. Il carteggio si infittì dopo la morte di Francesco Amatori, tanto da adombrare una malcelata passione di Michelangelo nei confronti di Cornelia…