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58 Ristorazione Mixer Buonumore di Viareggio: no barche no cena il cliente misterioso / Un posizionamento naturale e straordinario nei tempi del Covid. di Luigi Rubinelli Ex direttore di RetailWatch, Mark Up, GdoWeek e Largo Consumo “B uonasera, ristoranteBuonumore”. “Buonase- ra, posso prenotare per le 20 e 30?”. “Oggi il ristorante è chiuso, mi spiace. Le barche non sono uscite per la burrasca”. Inizia qui il viaggio e la cena al Buonumo- re, ristorante di Viareggio (Lu). La risposta, ne con- verrete, è inusuale, francamente mai sentita. È uno scherzo? È un rinvio? Ma che diavolo fanno al Buo- numore? Non vanno alla Metro o dai grossisti di pesce per rifornirsi? No. Aspettano la pesca delle barche. Provare per credere. E noi cambiamo giorno. Visita effettuata l’8 luglio 2021. Entrati alle 19 e 45. Usciti alle 20 e 51. Tempo comprensivo anche della chiacchie- ratacon il filosofo-artigiano. Francamentevaleanche questa, per capire il ristorante per capire l’uomo, è anch’essa food experience. IL MENÙ E IL POSIZIONAMENTO Appena seduti ecco l’acqua, di marca, insieme a un folder plastificato. A sinistra è spiegata la filosofia e l’approccioai cibi e alle lavorazioni effettuate, poche, per esaltare i sapori, l’essenzadel pesce, le verdureda coltivazioni biodinamiche, pane e focaccia fattequo- tidianamente con farine dimenticate e serviti caldi (molto buoni, si può richiedere il bis). Sulla destra la lista dei vini, pochi e principalmente toscani e di piccoli produttori. Il menù è su una grande lavagna itinerante su supporto che il cameriere o il proprietario spo- stano a fianco del tavolo. La scelta dei piatti, primo e secondo, riflette il posizionamento del locale: c’è quello che hannoportato le barche; inutile chiedere dell’altro: non c’è. Punto. Attenzione a chiedere cos’è la Provocazione. Il cameriere farà ungirodi parole, il proprietariodirà che è una provocazione. Punto. In- sistendo ne verrete a capo, fa parte anche questo del LA LOCATION Via Marco Polo angolo Pier Capponi è di fatto nella pineta, finalmente più curata che negli anni scorsi. È una via trafficata che sfocia sulla passeggiata e su Principi di Piemonte, albergo dei fasti passati di Viareggio. Non c’è un parcheggio dedicato, ma a pagamento lungo il viale, la cifra è ragionevole, 1 euro per ora. Di fronte al Buonumore La Capannina, sede del premio Viareggio, fonte di buoni passaggi in contemporanea alle manifestazioni, soprattutto estive. L’INGRESSO L’ambientazione è a metà strada fra il fortino dei Ragazzi della via Paal e un villaggio del vecchio west. Se non siete più che attenti vi capiterà di chiedere ai passanti: “Scusi dov’è il ristorante Buonumore?”. Non lasciatevi ingannare: è il primo step per entrare da L’artigiano, come indica la scritta a fianco al portale di accesso. Artigiano è un termine importante e impegnativo, scelto dalla famiglia proprietaria per indicare la propria missione, il proprio posizionamento e di conseguenza l’offerta del ristorante. Le attese su L’artigiano quindi sono alte. Come l’affiliazione allo SlowFood.