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68 Mixability Mixer Qual è la cosa che ami di più del tuo lavoro e cos’è che ti dà maggior soddisfazione? Il rapporto con i miei ospiti (non amo mol- to la definizione di cliente), ascoltare storie e cercare di reinterpretarle, riportando il loro carattere e la loropersonalità inunbicchiere. Permeècentrale far trascorrereagli ospiti una splendida serata con la sensazione che qual- cuno si stia prendendo cura di loro facendoli sentire come a casa. Ogni giornoperme è co- me uno spettacolo a teatro in cui il copione è scritto e lo conosco amemoriama bisogna essere sempre pronti a improvvisare e far sì che il pubblico non possa fare altro che ap- plaudire al termine della esibizione. Hai un cocktail a cui sei particolarmente affezionato? Puoi parlarcene? Io sono particolarmente affezionato a uno dei cocktail più classici, e spesso malamente proposti, l’Americano. Nella sua apparente semplicità si dimostra un cocktail che necessita di una conoscenza tec- nica e cura da parte dell’operatore che deve essere in grado di esaltare e bilanciare i suoi ingredienti. Mi piace assaggiare anche i twist che possono scaturire dalla fantasia di un bartender, ma ciò è possibile so- lamente per chi ha una elevata conoscenza dei prodotti, altrimenti si rischia di fare una brutta figura. UP & DOWN UP : Gin, Bourbon STABILE : Vodka, Rum DOWN : Tequila Il R4RE Kitchen & Lounge Bar è un locale molto particolare che propone una combinazione di food-pairing decisamente ricercato. Puoi dirci come e perché è nato questo progetto? “Unico, nell’essere raro (R4RE)”. Nasce da questa filosofia il locale che hoapertoconRobertoAbbate, FrancescoDall’Ara eEnricoRaggi. Siamo quattro amici che non si accontentano di essere semplicemente unici, ma vogliamo rendere ‘rara’ ed esclusiva l’esperienza gastronomica at- traverso una cucina di carne ricercata e materie prime di alta qualità abbinate a un curato lounge bar. R4REKitchen&LoungeBar èun localepoliedricodovegli ospiti si trovano a vivere un’esperienza gastronomica in un ambiente curato conun’atmosfera elegantema informale, insieme alla curaper i dettagli e l’attenzione per il servizio. Come hai affrontato la recente pandemia? Tutti sappiamo cosaha significato il Covidper il settoreHoReCa, inmo- doparticolareper la ristorazione.Maquestoperiodoha anche generato quella che si definisce “una selezione naturale”, ovvero tutti coloro che in questo settore hanno sempre pensato che per aprire un ristorante, un bar, un locale non servissero competenza e alta formazione ora, purtroppo, si trovano con la propria attività chiusa. Questa “selezione” ha messo in evidenza chi è veramente un professionista: chi lo è sempre stato si è visto aumentare inmodo espo- nenziale il fatturato e crescere le richieste di prenotazioni. Sono con- sapevole che ci vorranno anni prima che la profonda crisi economica del settore sia completamente superata ma quando si ha un progetto imprenditoriale valido, si crede fortemente nella propria azienda e nel proprio staff, i risultati arrivano. Mi viene in mente una frase di Emer- son che dice: “la rotta della nave più sicura resta sempre una linea zig zag fatta di centinaia di deviazioni”. ❁ VELVETY Ingredienti: 1 Oz Martini Bitter 1862 1 Oz Vermouth all’aceto balsamico di Modena IGP Tommaso Agnini Top di Velluto di estratto di basilico napoletano Guarnizione: Foglia di basilico napoletano fresco Tecnica : Stir & Strain Bicchiere: Highball