Mixer 340 Ottobre 2021

8 In primo piano / Inchiesta Mixer sulla sua formazione professionale. LUCIANO SBRAGA, VICEDIRETTORE FIPE E DIRETTORE CENTRO STUDI Il prezzo del caffè, come il bar, nonpuòesseresempreuguale Il prezzo della tazzina in Italia è argomento sensibile, è un prodotto molto consumato e fonda- mentalepermoltibar.Cambiarlononè facile. Inoltre stiamouscendodauna “guer- ra”, ci sono tensioni inflazionistiche, occorre gestire i rapporti con il consumatore. Ma per come si è sviluppato storicamente, oggi il prez- zo non è coerente con il livello di servizio che rende un bar. Ogni aumento però va fatto con oculatezza e lungimiranza. Il listino unico non esiste, ma di fatto l’opi- nione pubblica ritiene che un prezzo unico ci sia e noncapisceperchébardiversi abbianoprezzi diversi: nella tazzina invece vanno caricati costi dell’attività, come la locazione, che variano enormemente da lo- calea locale. Seaumentano i costi e il prezzodella taz- zina resta lo stesso è unproblema: l’inflazione di set- tore tendenziale a luglio2021 adesempio eradel 2% e il prezzo della tazzina è aumentato solo dell’1,3%. In sintesi, il barista può aumentare il prez- zo coerentemente con i costi della sua attività e se lo può permettere, ovvero se ha una clientela che è in grado di riconoscere la qualità del suo prodotto. Ogni aumento va comunque sempre comunicato al cliente spiegandoche si usaunacertamiscelaedimo- strando che si è attenti al servizio e alla sicurezza del cliente. Occorre fareuna simulazionedegli effetti che un aumento potrà avere sulla domanda, prevedere chealcuni clienti non loaccetterannoe cambieranno esercizio. Si può fare insomma a fronte di un attento controllo di gestione dell’attività. ALBERTO POLOJAC, COORDINATORE NAZIONALE DI SCA ITALY L’aumento del caffè è in- dispensabile per mettere in moto percorsi più virtuosi Diredi avereun’eccellenza e poi svenderla conprezzi tra i piùbas- si d’Europa è un controsenso. O non è un’eccellenza o il prezzonon è giusto. L’ec- cellenza si paga e ha più fasce di prezzo, solo per il caffè sembranon siapossibile. Con il pa- radossocheal barabbiamo50gin, 20vermouth, 10bitter eun solo caffè, spesso sconosciutoal barista e fatto in unmodo solo e anche male. Ènecessario riconoscereunvalore al prodot- to, che oggi e storicamente ha un solo tipo e un solo prezzodi fatto “calmierato” odecisoa tavolino senza consapevolezzadel foodcost dapartedell’operatore. Se ci si vuole smarcare dal punto di vista qualitativo e di sostenibilità del locale il prezzo di un euro non è sostenibile. Pensavoche l’emergenzaCovidsarebbe stata una spinta adifferenziarsi di fronte aun consumato- re più consapevole e attento. Invece ho visto banchi sporchi, scarsa igiene e pulizia delle macchine, ser- vizio sgraziato, locali fermi agli anni ‘80, tutti uguali che fanno tutti le stesse cose. Come se non fosse suc- cesso nulla. Unprezzo troppobasso generabaristi sotto- pagati e quindi svogliati, scarsa professionalità, im- provvisazione: l’aumento del caffè è indispensabile per mettere inmoto percorsi più virtuosi. Neusciremo tramiteunprocesso lentoepro- gressivo che coinvolge un cambiamento culturale e passa anchedal fatto cheper anni i palati degli italia- ni sono stati abituati a credere che il gusto del caffè fosse amaroebruciato,mentre le torrefazioni hanno spesso fatto da finanziarie, perdendo di vista il pro- dotto. Bisogna ripartire dall’ABC. ANDREJ GODINA, CAFFESPERTO E PRESIDENTE DI UMAMI AREA Il caffèauneuropuòessere labase,ilrestodeveesserevenduto a un prezzo più alto Il barista ha il compito di formarsi e sapere riconoscere le dif- ferenze tra un caffè e l’altro, specialty compreso chenonèpiùungiochino, co- me dimostra l’ingresso in questo mondo di grandi torrefattori. Sul prezzo siamo ancora fermi, anche se Starbucks ha dimostrato che è possibile salire sopra il tabù dell’euro ma soprattutto che è neces- sario farlo per gestire inmodo sano un’impresa che vende caffè. Il prezzo italiano attuale è deviato, ab- biamo sviluppato un business che solo con il caffè non può funzionare. Il caffè a un euro può essere la base, il resto deve essere venduto a un prezzo più alto o il con- sumatore non capirà mai le differenze tra caffè. Ha sensodifferenziare i prezzi, il baristaè l’ultimoanello della filiera ed è responsabile della trasformazione, non deve avere paura di portare qualità al cliente, il momentoègiusto.Oggi unbardeveaverealmenotre referenze: una più tradizionale, un caffè particolare scelto secondo il gusto del barista e un decaffeinato: è il corredominimo. È vero che l’emergenza Covid ha portato a unaminore capacità di spesama stiamo vivendo un momento di rottura in cui molti bar hanno chiuso per scarsa capacità imprenditoriale. Unbar è un’im- presa, occorre posizionarsi, gestire la clientela, non può avere un’offerta buona per tutti, dal giovane al pensionato al professionista. Il prezzo dipende an- che dalla clientela, i bar nondevonouniformarsima specializzarsi sia nell’alto sia nel basso di gamma, decidere se proporre Tavernello o Champagne. ❁ L u c i a n o S b r a g a A l b e r t o P o l o j a c A n d r e j G o d i n a