Mixer 340 Ottobre 2021

102 Ristorazione / Assaggioformaggio Mixer Il formaggio “Castelmagno DOP” è prodotto da latte vaccino, con eventuali aggiunte di latte ovino e caprino, proveniente da non oltre 4 mungiture. L’area di produzione comprende tre comuni dell’Alta Val Grana in provincia di Cuneo: Monterosso Grana, Pradleves e Castelmagno con tutte le sue frazioni abitate e non (territori riconosciuti con la L. 482/92 ed inclusi nell’ Occitania, una delle “Nazioni Proibite d’Europa”). di Vincenzo Bozzetti STORIA e caratteristiche Il termine “Castelmagno” deriva dal latino castrummagnum – castello grande, i cui resti sono ancor oggi visibili in frazione Coletto di Castelma- gno. Questa specialità casearia, avente una storia ed una tecnologia di produzione secolare alle spalle fu citato anche in una “sentenza arbitrale” del 1277, vedi box. Il Castelmagno DOP, è un formaggio a pa- sta cruda, ed eventualmente può essere erborina- to, grazie alla presenza di muffe nobili all’interno della pasta. TECNICHE di produzione L’antica tecnologia di produzione prevede l’impiego di latte crudo, eventualmente scremato per affioramento e coagulazione a 35-38 °C. in30-40 minuti (fino a 90 secondo disciplinare), con l’impie- go di caglio liquido di vitello. La cagliata viene poi tagliata a “chiccodimais” edagitataper facilitare l’u- scita del siero. Dopo una sosta sotto siero di circa 15 minuti, la cagliata viene estratta e raccolta in fagotti, idoneamente appesi (o, appoggiati supiano inclina- to) per lo spurgo del siero, per circa 18 ore. Lamassa caseosa viene poi nuovamente tagliata in blocchi e, Il Castelmagno DOP