Mixer 340 Ottobre 2021

104 Ristorazione / Assaggioformaggio Mixer PROFILO SENSORIALE SECONDO IL MODELLO ETANA Le variabilità di forma e stagionatura sopra- descritte, comportano ovviamente anche signifi- cative differenze nelle caratteristiche strutturali e sensoriali del formaggio. Il formaggio descritto, fu prodotto con lattemisto, pesava 5 kg e fu stagionato per oltre 5 mesi. La crosta - non edibile - era rugosa di colore scuro giallo-rossastro . La sua pasta era in- vece bianca perlacea con riflessi avorio. Il CastelmagnoDOP, prodotto con latte vac- cino ed ovi-caprino, si presentava con un forte odo- re (4) ed altrettanto deciso e persistente aroma (4) di crema acida, con la freschezza della flora alpina. Tra i sapori base prevale l’acido (4), sul salato (3) e sul dolce (2). Gradevolmente amaro (1) essen- do prodotto con latte di solo alpeggio con lattifere alimentate con essenze aromatiche. Piacevolmente astringente (1) ma non piccante (0). Di struttura non elastica(0),pocoduro(1)mamoltofriabilesottoiden- ti (4), con pronunciata adesività al palato (2,5), una ottima solubilità (4) ed unamarcata umidità (3). L’er- borinatura era leggermente presente, e rendeva indi- menticabili le percezioni sensoriali dell’assaggio. ❁ PICCANTE ODORE AROMA DOLCE ACIDO SALATO AMARO ASTRINGENTE ELASTICITÀ DUREZZA FRIABILITÀ ADESIVITÀ SOLUBILITÀ UMIDITÀ sommersa con siero residuodelle lavorazioni prece- denti per altre 48-96 ore. Successivamente la pasta viene tritata e salata, quindinuovamenteimpastataemessaneglistampiper laformaturaepressaturadefinitiva.Lafasedistagiona- tura, a5-15°C., duradaunminimodi 60aoltre180gg., e include rivoltamenti, lavaggi con salamoia e spazzo- lature.Laformaprontaalconsumo,conscalzovariabile dai 12 ai 20 cmed il diametro tra i 15 ed i 25 cm, pesa tra i 2-7 kg. Il Castelmagno DOP, può essere prodotto ed etichettatonella versione: “alpeggio”. Gli studiosi della vita sulle Alpi dell’ Occitania italiana, fanno risalire le prime produzioni del formaggio Castelmagno DOP, intorno all’anno 1000, tant’è che tre secoli dopo, era talmente rinomato che veniva utilizzato per pagare le gabelle, cioè le tasse sugli scambi e sui consumi, dagli abitanti della zona. Il documento storico che prova quanto affermato, consiste in una sentenza arbitrale del 1277 relativa al pagamento del canone annuale di usufrutto di alcuni pascoli tra i comuni di Castelmagno e di Celle di Macra, nella quale il comune di Castelmagno come usufruttuario ebbe la peggio e fu condannato a pagare al Marchesato di Saluzzo sette forme di formaggio Castelmagno, che a quel tempo valevano dodici denari cadauna. Ovvero, una somma importante ! Cinque secoli più tardi, nel 1722, fu il turno di Vittorio Amedeo II di Savoia ( detto anche: La Volpe Savoiarda) che al fine di garantirsi la preziosa e piacevole specialità casearia, ordinava ai castelmagnesi, in aggiunta al dovuto annuale da pagarsi in soldi, “la regalità di rubbi nove di formaggio Castelmagno” ! PROFILO SENSORIALE SECONDO IL MODELLO ETANA