Mixer 340 Ottobre 2021

14 Pubblico esercizio / Global coffee Mixer L’elemento centrale del coffee business I l centro dichiara, raggela, monumentaliz- za, rende assoluto e ineluttabile”. Così si esprimeRiccardoFalcinelli, graphic designer autore di “Figure, come fun- zionano le immagini dal Rinasci- mento a Instagram”. Una definizio- ne illuminante, che ha portato a chiedermi cos’è davvero centrale nel coffee business. La prima ri- sposta, la più ovvia, la qualità in tazza. Importante, fondamenta- le, necessaria ma non centrale. Infatti, abbiamo purtroppo una moltitudine infinita di bar che vendono tazze che sono una tri- ste somma di difetti, eppure sono ben popolati da clienti affezionati. Infatti, la tazza di qualità è muta e impotente di fronte agli occhi della massa sino a che qualcuno non accende un faro su di essa. Quel qualcu- no è il barista. O la barista. La figura centrale dell’intero settore è quindi il professionista o la professionista dietro il banco. E’ chiaro anche a chi non è del mestiere. L’anno scorso ho avuto l’oppor- tunità di coordinare un progetto della Scuola del Design del Politecnico di Milano. Al termine della prima fase esplorativa sulla dinamica del bar, ai giovani designer era già ben evidente come la fi- gura centrale fosse il barista. Ho la sensazione che la fascinazione per il barista non nasca tanto dal verbale. Non frainten- detemi, chi è dietro un banco deve sapere narrare in modo esplicito: che sia al bar, in pasticceria, in macelleria o in farmacia. Eppure, la comunicazione del barista si esprime soprattutto nel suo apparire e nella sua gestualità, un apparire esplicito e con- creto ma non verbale. UN PROFESSIONISTA ASSOLUTO Divisa, gesti tecnici precisi e pu- liti, scioltezza nel movimento e insie- me affabilità e apparente mancanza di ogni senso di stanchezza. In una parola, per tornare al concetto di cui sopra: un professionista mo- numentale e assoluto monar- ca del proprio spazio. Anche quando non parla e agisce sol- tanto. Questo rende il barista l’elemento centrale del coffee business e il deus ex machina del proprio successo. Un professionista siffat- to è così rilevante da scatenare fenomeni di emulazione. La ten- denza home barista, già presente prima della pandemia, ha ora acce- lerato il passo e le vendite di macchi- ne semiprofessionali di livello cavalcano un’onda sempre più ampia. Mi riferisco a chi ha deciso di provare a sentirsi barista compran- do macchine di fascia medio-alta: forse pochi rispet- to alla massa, ma non pochissimi, e certamente di tendenza. UNA SPERANZA PER IL FUTURO I baristi che hanno deciso di occupare cen- tralmente lo spazio fisico e intellettuale della propria professione sono la nostra speranza per il futuro. In un settore che appare oggi disorientato dai continui cambiamenti e dalle nuove tendenze che vanno af- fermandosi, questi professionisti ricordano a noi tutti che l’unica posizione che un barista di successo può occupare nel suo locale è quella centrale. Chi sta ai lati è destinato a vivere nell’ombra e rischia di scomparire travolto dal mercato. ❁ L’autore è direttore generale dell’Istituto Espresso Italiano (IEI) e consigliere dell’Istituto Internazionale Assaggiatori Caffè (IIAC) E’ il barista il deux ex machina del successo, il professionista che domina lo spazio e sa comunicare anche semplicemente coi gesti di Carlo Odello