Mixer 340 Ottobre 2021

CIOCCOLATO (70% massa di cacao) CAFFE’ (singola origine arabica – miscela arabica/robusta in chicchi) MIELE (uniflorale - agrumi, tiglio, castagno) SPEZIE (pepe, liquirizia, cardamomo) AGRUMI (limone, arancio, pompelmo) FRUTTA SECCA (noci, mandorle, nocciole) PASTICCERIA (caramello, pan tostato, vaniglia) 25 Ottobre 2021 noscere le stesse da quelle “sintetiche” o da altre che hanno subito alterazioni. I sentori tipici e soprattutto piacevoli di un caffè si concretizzano innotefiorite, fruttate, speziate ma anche in note piùmarcate di tostato, caramello, pasticceria e frutta secca. Ecco che basterà selezionare alcuni prodotti naturali acquistabili in supermercato per procedere con la sessione quali: Questi prodotti infatti rappresentano, nei lo- ro rispettivi campi sensoriali, aromi primari o tipici, i quali possono ad ogni modo essere presenti anche in altri con una buona preponderanza aromatica; si pensi all’aroma di caffè che può facilmente essere rilevato in un cioccolato aromatico, come anche in unmiele di corbezzolo. DALLA TEORIA ALLA PRATICA Quindi si può procedere con l’esercizio: Primafase:Selezionareiprodottidaconserva- reermeticamenteepercepirne le sfumatureodorose. Seconda fase: Preparare un espresso o una moka, come anchequalsiasi altrapreparazione a vo- stropiacimento e annusare la superficie cercandodi ricollegare gli odori percepiti, sepresenti, con l’odore emanato dai singoli prodotti. Terza fase: Ripetere l’operazionedella secon- da fase per l’analisi retronasale e rilevare aromi pro- venienti dall’espresso riconducibili ai prodotti sele- zionati all’inizio. Per quanto semplice da organizzare, questo esercizio rappresenta un buon punto di partenza per lavorare sull’olfatto e migliorarne la percezione. Ovviamente prendendo in esame un singo- lo prodotto, come ad esempio un pompelmo che rientra nella famiglia degli agrumi, noteremo che oltre al caratteristico “odore di pompelmo” a parte, sarannopercepibili altre sensazioni per descrivere la sua complessità, e quindi si noterà a livello gustativo sia il dolce, che l’acido ma anche l’amaro sul finale oltre apercepireuna certa “spigolosità rinfrescante”. Ricordiamoci che quello che noi definiamo conprecisionecome“odoredipompelmo”,asuavolta presentaunavasta gammadi odori chederivanodal- le innumerevoli molecole che lo compongono e che contribuisconoa formare il suospettroorganolettico. Risulta utile utilizzare delle immagini o figu- rine che ricordino i sentori percepiti dapoter inserire in uno schema, che in questo caso raffigura la nostra tazzinadi caffè; il tuttoaiutaa stimolare lanostraper- cezionecomeanchelanostraimmaginazioneeafissa- reunparticolaredescrittoreper le successive sessioni. Questo sistema è forse ideale per i più creati- vi,ma si possonoancheusaredelle ruotedegli aromi, come abbiamo già valutato, perché le stesse seguo- no una sequenzialità che va dal gruppo olfattivo al singolodescrittore, fornendoutili e intuitivi collega- menti nella definizione della sensazione. IL NASO: UNO STRUMENTO PERFETTO Se doveste essere presi dallo sconforto nel mettere in pratica questi consigli senza avvertire al- cunmiglioramento, direi chenonha sensopreoccu- parsi, perché l’unica cosa che vi separa da unesperto sommelier è l’allenamento. D’altronde vale lo stesso discorso anche per unbodybuilder che deve passare parecchie ore in palestra per aumentare la propria massa muscolare. Allafine il nostronaso rappresentauno stru- mento che rasenta laperfezione quindi ha sensopo- terlo utilizzare al meglio delle sue capacità. Un interessante esercizio che potete fare per valutare come il naso sia fondamentale sia in fase di- retta che indiretta, e che vi farà strabuzzare gli occhi, consistenel bersi unsorsodi caffè tappandosi il naso; così facendovi renderete conto chepercepirete gusti e sensazioni tattili ma non sentirete alcun odore, o meglio dire, aroma. Una volta liberato il naso dalla sua morsa, inizierete ad inspirare e a percepire tutti gli odori provenienti dallemolecole odorose evaporate, con- centrate nella bocca. Abituatevi, inoltre, ad annusare in diversi momenti della giornata la stessa essenza, per notare come cambia la vostrapercezione inbase ai continui condizionamenti quotidiani che subiamo. Perciò ricordatevi che il vostro naso va trat- tato come unatletaprofessionista, quindi stimolato, considerato ed apprezzato. Se invece siete già dei nasi esperti da far in- vidia al più decorato fra i sommelier allora… al pros- simo sorso! ❁