Mixer 340 Ottobre 2021

1 Ottobre 2021 Mixer A lzi lamano chi conosce davvero il costo effet- tivo di una tazzina di caffè espresso . Il costo vero intendo, quello complessivo che non si ottiene semplicementedividendo il prezzodellami- scela per il numero di caffè serviti sul bancone del bar. Parlodel costo totale, comprensivodel consumo di elettricità e gas, dell’acquisto della macchina, del personale e così via. Domanda difficile e risposta al- trettanto complicata, e lo sarebbe ancor di più se la questione riguardasse il guadagno finale che deriva dalla vendita dei caffè... Sgombriamo il campodaundubbio impor- tante : da parte di chi fa questo giornale non c’è nes- suna presunzione di conoscere nel dettaglio tutti i costi. Abbiamoperòunvantaggiodallanostraparte, ossia la possibilità di affidarci a chi queste informa- zioni le possiede e ha titolo e ruoloper fornire rispo- ste. E’ questa la ragione per cui diamo il via a un’in- chiesta che va a toccare un tema spinoso e delicato, in cui le opinioni sono diverse e contrastanti. Par- leremo di prezzo dell’espresso al bar coinvolgendo gli operatori della filiera, gli esercenti, i torrefattori, i rappresentanti delle associazioni e gli esperti della nera bevanda. Il nostro obiettivo sarà di presentare una panoramica ampia e qualificata. E, contempo- raneamente, approfondire la questione dei numeri reali dietro le opinioni. Perché, almeno teoricamen- te, sui numeri non dovrebbero esserci spazio per le interpretazioni. Sull’analisi dei costi è venuto in nostro soc- corsoAndrejGodina, caffesperto triestinoche i no- stri lettori conosconobene . Andrej si è armatodi pa- zienza e di coraggio e ha provato ad analizzare, una per una, tutte le voci che vanno a comporre i costi “dietro” la tazzina di espresso. La tabella che ha pre- parato è uno strumento utile, flessibile e discutibile. Flessibile perché può essere adattata alle specifiche esigenze di ogni locale: Godina ha considerato un ipoteticobar, conuna specificametratura (100mq), con una determinata macchina (del valore di 8mi- la euro), e un certo consumo giornaliero (2,5 kg). Su quella base ha calcolato gli effettivi costi e guadagni vendendo l’espresso ad 1 euro. Poi ha provato a ve- dere cosa succede al variare del prezzo di vendita, e i risultati vi aspettanopoche pagine più in là (pag.9). Come accennavo, la tabella è uno strumen- to discutibile . E questo è un pregio, perché significa che è “migliorabile & perfettibile” e invito i lettori a intervenire in maniera costruttiva segnalandoci costi e dati non presi in considerazione in questa prima elaborazione. Un ultimo punto riguarda il punto di vista di Mixer su questo tema . Già sollevare il problema è di fatto una presa di posizione. Sappiamo bene che l’espresso è il business principale del bar. Ed è ragionevole e normale che il margine garantito al barista debba coprire i minori margini di altri pro- dotti secondari, ma irrinunciabili. La nostra opinione è semplice: quando par- liamo di caffè, parliamo di prodotto di qualità. L’au- mento del prezzo della tazzina non è un tabù: non ce lo auguriamo ma nemmeno lo avversiamo. Pen- siamo che debba essere preso in considerazione a condizione che il prodotto servito sia a regola d’arte: miscela di qualità, macchina italiana di eccellenza, manutenzione e gestione professionale. A queste condizioni, se il prezzodella tazzina serveal business della categoria edell’interafiliera, il famosoeuropuò essere rivisto o, più semplicemente, diversificato a seconda del prodotto offerto ai clienti. ❁ di DAVID MIGLIORI Alla ricerca del costo dell’espresso Il punto