Mixer 340 Ottobre 2021

30 Pubblico esercizio / Birra Mixer Breve elogio dellaWeiss Piccola guida ad uno stile che non sempre gode della considerazione che merita di DanieleCogliati S ec’èunostilechevienecostantemente ignorato, quandovabene, senonaddiritturabistrat- tato– soprattutto se chiedete aqualche vostro amico esperto – ebbene questo è proprio lo stileWeissbier. Questo è un grande pecca- to, perché un prodotto del genere potrebbe realmente essere una gateway beer per molte persone, in grado di farle avvicinare a un consumoregolaredi birrediverse rispetto alla proposta standard. Una Weiss ha infatti due caratteristiche che, potenzial- mente, potrebbero essere attrat- tive ancheper chi nonè abituatoa bere birre molto caratterizzate or- ganoletticamente o non è avvezzo a consumare birra in generale: man- canza di amaro e gradazione alcolica mediobassa. Due tormentoni tra i neofiti e gli estranei al mondo della birra sono infatti il non mi piace perché è amara e il non la bevo perché è troppo forte. È chiaro che si tratta di generalizzazio- ni, ma forse varrebbe la pena di rifletterci un attimo. Certo, laWeiss in questione deve essere eccellente e bisogna considerare quel chiodo di garofano un po’ invadente e quella banana matura così importante che non a tutti piacciono e, anzi, infastidiscono più d’uno. PARTIAMO DALLE BASI Una Weissbier è una birra tedesca (più pre- cisamente bavarese) ad alta fermentazione, con un profiloaromatico fortemente caratterizzatodal cep- podi lievito impiegatonella fermentazioneedall’uti- lizzodel frumentomaltato. Sonoproprioquesti due ingredienti, uniti a un particolare processo produt- tivo, a conferire la tipica torbidità al prodotto finito. Proseguiamo con i nomi. Weiß in tedesco significa bianco: Weißbier (o Weissbier o anche Weiss) andrebbe quindi tradotto come birra bian- ca. Il colore non è da intendersi in senso letterale, poiché normalmente leWeiss sonodorate o ambra- te, ma va pensato in opposizione al genere di birra più diffuso nei secoli passati in Baviera: Braunbier, birramarrone. UnaWeiss viene spesso denominata Weizenbier (Weizenvuol dire frumento): il frumen- tomaltato costituisce per l’appunto almeno il 50% del grist di cereali. Hefe in lingua tedesca è il lievito, altro ele- mento principe nelle Weiss: Hefe- Weissbier (o Hefeweizen) saràquindi unaltromododi de- finire una Weissbier con lievito in sospen- sione al momento della mescita, quindi velata/torbida alla vista. Se incontriamo inveceunaKri- stallweizenaspettiamoci unabirrafil- trata, limpida, cristallina, in quanto tutto il lievito e ogni altro elemento chepuòdare torbidità (inparticolare proteine complesse) è stato rimosso prima del confezionamento. Bernsteinfarbenes Weissbier significaWeiss ambrata, mentre dun- klesWeissbier significaWeiss scura: dei begli ossimori! UnaWeiss abassa grada- zione alcolica è chiamata leichtes Weis- sbier; una Weiss particolarmente alcolica viene indicata come Weizenbock, cioè una Weizenbier prodotta a partire da un grado Plato tipico di una Bockbier (>16 °P). Esistono anche rare versioni di Weiss crio- concentrate (parte dell’acqua viene eliminata tra- mite congelamentoparziale), che sonodenominate Weizeneisbock. ❁ 1. Prima di tutto il profilo aromatico così particolare, dato dal ceppo di Saccharomyces cerevisiae – sarebbe meglio dire i ceppi, perché non ne esiste soltanto uno al mondo – tipicamente utilizzato, che durante la fermentazione sprigiona note fenoliche di chiodo di garofano, ma anche noce moscata e vaniglia ed esteri fruttati, in primis banana matura. 2. In secondo luogo, una schiuma abbondantissima, che richiede l’apposito Weissbierglas per contenerla, unita a una carbonazione elevata e spesso effervescente e a un corpo esile o tutt’al più medio, che rendono la bevuta facile e poco impegnativa. 3. In terzo luogo, l’assenza pressoché totale di amaro e aromi derivati dal luppolo, che consente ai malti di sbucare sotto la coltre lievitosa e manifestarsi come farina, cracker, panificato bianco nelle Weiss chiare, pane biscottato e crosta di pane nelle ambrate, biscotti, crosta di pane tostata, frutta secca ed essiccata e cioccolato nelle scure. Tre caratteristiche della Weiss