Mixer 340 Ottobre 2021

64 SPECIALE HOST / TENDENZE RISTORAZIONE Mixer FARM TO TABLE Dall’altra parte dello spettro sostenibilità, outdoor e freschezza sono esigenze sentite oggi più che mai, mentre continua il movimento del farm to table , da New York alla Colombia. Dove l’uso della tecnologia è disapprovato, si assiste a una forte cre- scitadelle tendenze alimentari vegetariane e vegane, richieste anche da nonvegani più attenti agli aspetti nutrizionali. IGIENE E SICUREZZA Pagamenti contactless, superfici antibatte- riche, vetri protettivi orizzontali, piastre calde che, insiemealle lampadecaldedi nuovaconcezione, per- mettonounapresentazionecontemporaneae igieni- ca dei cibi, soprattuttodellemonoporzioni al buffet. Sono tutte soluzioni volte a rassicurare una clientela desiderosa di mangiare fuori ma che si aspetta un ambiente sicuro. IL PROBLEMA DEL SERVIZIO Michael Jones, direttore editorialedeimaga- zineProgressiveContent eFoodserviceConsultantdi FCSI, pone l’accento su un problema globale incon- trato dalla ristorazione alla riapertura: la mancan- za di personale. “Molti dipendenti non sono tornati al lavoro e l’aumento del salario minimo negli Stati Uniti e l’incertezza sulle prospettive di crescita sco- raggiano gli operatori dall’aumentare il personale. Questoporteràaunamaggioreautomazione (più ro- botica, AI, contactless, attrezzaturemultifunzionali) sia in cucina sia in sala. Ma anche amenu più conte- nuti. Infine, le preparazioni a base vegetale faranno passi da gigante nei prossimi anni”. ❁ “Se le forme dell’ospitalità cambiano, un aspetto non è mutato: l’importanza di capi- re in anticipo il modo in cui i consumatori pensano e si comportano. Influenzare que- sti nuovi comportamenti è di- ventato più difficile che mai” E dward H arvey , F ood & beverage S trategist di Concept Development.