Mixer 340 Ottobre 2021

69 Ottobre 2021 anche concetti come l’estetica del prodotto - basti pensare alle decorazioni in cioccolato in 3d - e la so- stenibilità. “Un lavoro ben organizzato – si sostiene da più parti – è capace di ridurre sprechi di materie prime e lavorazioni inutili, si accompagna sempre più all’attenzione da parte dei clienti sia per i mate- riali usati nel packagingcheper la sceltadellematerie prime, rigorosamente di stagione e locali”. Maquali sono le tendenzepiùattuali del set- tore? In gelateria e pasticceria, in questi anni si sono ricercatenuove strutture, gusti e forme,ma si è anche lavorato molto all’innovazione di ricette classiche. Insomma, estremizzare è giusto ma i gusti di gelato tradizionali, la nocciola, il pistacchio e il cioccolato, non possono mancare e vanno valorizzati. Stesso discorso in pasticceria, dove si sono viste tante torte modernema il bigné, il cannoncino, laMillefogliee la SaintHonorédevono rientrarenell’offerta. Perchè, è la sintesi, allafinequelloche fa fare cassaè la tradizio- ne, cui bisogna riservare il correttoposizionamento. Attenzione massima poi, alle nuove esi- genze dei consumatori. In pasticceria il primo co-