Mixer 340 Ottobre 2021

70 SPECIALE HOST / GELATO E PASTICCERIA Mixer mandamento continuerà ad essere il rapporto tra il livello di piacere che offre un prodotto e la sua in- fluenza sotto il profilo nutrizio- nale. E soprattutto, la regola nu- mero uno sarà sempre il “prova- re con mano”: il cliente ha biso- gno di sentire l’odore, e provare emozioni, che il web non riuscirà mai a dare. LA SOSTENIBILITÀ PRIMA DI TUTTO Tecnologia sì, ma solo se sosteni- bile. In linea con quanto succede nel resto del compartodell’Ho.re.ca, anche nel GelatoPasticceria l’obiettivo è diventato uno solo: innovare, con- centrandosi sulla preparazione anticipata dei prodotti e sulla riduzione al minimo degli sprechi. Ma non è tutto, perché innovare in modo consapevole non vuole dire solo scegliere attrezzatu- re efficienti,ma anchemateriepri- me a basso impatto ambientale, a kmzeroodaproduttori certificati (per nonparlare del fatto che, nei casi piùestremi, si abbraccia il ve- gano, il crudismo, con l’usodi par- ti come bucce di frutta e verdura e di sostituti del latte). Come la pasticceria, anche la gelateria si tinge di verde, compli- ce il boomdel delivery degli ultimi tem- pi. Ad esempio, mutuando tendenze nate nell’haute cuisine e dai ‘cugini” pasticceri, l’e- cogelato si fa strada, grazie a lavorazioni attuare ri- spettando un rigido controllo sui consumi d’acqua e di elettricità, e conunpackaging “green” (dalla coppetta fino alla palettina in carta o legno, incomincia ad esserci una richiesta im- portante di separatori no plastic per gusti differenti, realizzati con mate- riali di scarto). Ma non è tutto, perchè anche tra i dolci sono sbarcate le nuove collezioni di stampi pen- sate per il mondo degli stellati. Il motivo? Lo stampo, anche in un laboratorio artigianale, permette di lavorare con un’ottica diversa, ottimizzando il controllodi produ- zione, lo stoccaggio, lamise enplace e il food cost. Senza dimenticare l’ef- fetto sorpresa, grazie a forme che richia- mano lanatura e le tradizioni gastronomi- che dei diversi Paesi. TECNOLOGIA: DAL FREDDO ALLA COTTURA Particolari lavorazioni dell’acciao, nuovi ti- pi di lucidatura, applicazioni computerizzate. Per confermare i dati positivi e i numeri in crescita, sarà anche la tecnologia a guidare la riscossa del Gelato Pastry. Le innovazioni hi-tech – sia nel processo di lavorazione che in applicazione al prodotto finito, attraversomacchinari come il roboqbo, la tempera- trice, la macchina taglio ad acqua, la colatrice - aiu- tano il professionista a creare dei prodotti ottimali a livello organolettico dando al prodotto finito un valore nutrizionale più alto rispetto al passato. Qualche esempio? L’ultimo anno ha visto il debutto di una nuova generazione di macchine capaci di rivoluzionare il metodo di produzione delle creme, adesso più leggere e con un gusto aro- matico più pronunciato, ma senza per questo ag- giungere calorie. Altra new-entry, i macchinari che grazie all’Internet of Thins garantiscono una continuità sempre uguale, sia in fase di cottura che riproducen- do la catena del freddo; elemento questo partico- larmente importante per i prodotti in esposizione, chiamati amantenere le loroproprietà visive e orga- nolettiche dalla mattina alla sera. Altro grande tema, quello dei gas ecologici a basso effetto serra, obbligatori per la legge euro- pea dal 2022. Tra cart per portare i gelati nei luoghi esterni, e altre soluzioni, sono molte le aziende che hanno già avviato le sperimentazioni per rispettare le nuove normative. ❁