Mixer 340 Ottobre 2021

6 In primo piano / Inchiesta Mixer Caffè espresso, lo sai quanto guadagni davvero? Dalla tazzulella dipende il business del bar, il suo prezzo deve essere coerente con l’analisi dei costi. L’aumento può servire a mettere in moto percorsi più virtuosi, ma solo a fronte di un’offerta di qualità di AnnaMuzio I l prezzo non è giusto. Su questo punto tutti gli intervistati concordano. La pandemia, con le chiusure, gli investimenti in sanitizzazione, le difficoltà di reperire personale ha esacerbato il pro- blema. Intanto le quotazioni del caffè verde, anche a causa di eventi climatici avversi, è ai massimi dal 2014.Maquantovale il lavorodel barista, il servizio, il sorriso?Uneuro?Perché inquella tazzinaci sonoben più di sette grammi di polvere, c’è l’intero proprio business. In media un terzo del volume d’affari di unbar viene dalla caffetteria. Edal prezzodell’umile tazzinadipende la sostenibilitàeconomicadel locale. I conti li abbiamo fatti con Andrej Godina , caffespertoepresidentedi Umami Area, e li riportia- moqui sotto.Duevoci importanti, lavoroe locazione, variano molto tra un esercizio e l’altro. Ogni locale ha i suoi costi fissi, il suo pubblico, un suo posiziona- mento. È il prezzo unico di 1 € che andrebbe messo indiscussione e in effetti non si trova innessun altro prodotto, al bar o fuori. Senza considerare che ci sono già realtà che il “tabù” del prezzo lo hanno superato, come Star- bucks che propone l’espresso anche a 1,80, l’ameri- cano a quasi 3 euro, e le altre varietà a prezzo ancora più elevato. Attenzione: aumentare non sarà facile. Per- chéquell’euro– tra i piùbassi d’Europa ( Vedi l’imma- gine inquestapagina ) - per ragioni storiche è diven- tato una sorta di reddito di cittadinanza, un picco- lissimo piacere che tutti si devono poter permettere e guai chi lo tocca. Per questo chi decidesse dopo attenta valu- tazione di far pagare di più – ma anche chi voglia rimanere su un mercato sempre più competitivo - dovrà puntare sulla qualità, del prodotto e del servi- zio: una buonamiscela, una estrazione ineccepibile, L’inchiesta che parte in questa pagina, destinata ad accompagnarci nei prossimi mesi, è dedicata alla questio- ne del corretto prezzo del caffè. Sul tema le opinioni sono diversificate e cercheremo di approfondire i diversi punti di vista, coinvolgendo esercenti, aziende e responsabili di associazioni del settore. Come sempre, la nostra bussola sarà la difesa e la salvaguardiadel caffèdi qualità, come elemento imprescin- dibiledel bar italiano. Comeprecondizionedi tutte le altre. La nostra posizione è che se per salvaguardare la qualità del caffè è necessario un ritocco del prezzo dell’e- spresso, questodebba esserepreso inconsiderazione senza eccessivi scrupoli. Quello che ci interessa indagare è l’effettivo gua- dagno che il caffè garantisce al barista. Una cosa che pochi sanno e una materia su cui i pareri divergono. Nelle pros- sime pagine troverete uno studio approfondito delle voci che vanno a comporre il prezzo finale in tazzina. Si tratta di uno strumento flessibile che può essere – anzi deve – essere modificato a seconda delle caratteristiche di ogni specifico locale. Una cosa su cui invitiamo tutti a riflettere è che la marginalità che viene evidenziata dalla vendita del caffè, non può essere considerata un guadagno puro per il bari- sta, in quanto il caffè sostiene gran parte dell’economia del bar edeve sostenere anchequei prodotti senzamarginalità, definiti prodotti di servizio, come per esempio le brioches del mattino e tanti altri. L’espressoal barmeritaunamaggiore considerazio- ne e valorizzazione e, a queste condizioni, anche un mag- giore prezzo di vendita, legato ad un prodottomolto com- plesso che richiede scienza, sapienza e specializzazione, materie rare, di altissimo valore e molto costose.