Mixer 340 Ottobre 2021

79 Ottobre 2021 Va da sé che i migliori alleati di un bartender amantedei drinkdai colori accesi siano i distillati neutri. Tuttavia, si puòmodificare la tonalità dellami- scela con la tecnica della chiarificazione, sempre più di moda nella mixology contemporanea. Come funzio- na? Per eliminare i pigmenti colorati da una sostanza e ottenere una tonalitàmolto più chiara e vivace ci sono due strade: o si aggiungono preparati a base di latticini come latte e yogurt, oppure ci si affida a unamacchina professionale come il rotavapor. IL BICCHIERE Come lasciare a bocca aperta gli ospiti Nonostante si sia dedicato già ampio spazio al tema, sarebbe imperdonabile non tornare sull’argo- mento, almenoal volo. LucaManni, infatti, èperentorio: “Il bicchiere è decisivo per la buona riuscita estetica di un drink. Lo può esaltare omortificare. Inoltre, ci aiuta a comunicare filosofia e identità del locale al cliente”. Come individuarequellogiusto? “Innanzitutto, il conte- nitore va scelto sullabasedel drink. Quindi, i classici più noti andrebbero serviti solonel lorobicchiere specifico. Mentreper valorizzare i signature èmeglioorientarsi su forme particolari, di impatto, instagrammabili. Inoltre, il bicchiere va individuato a seconda del colore della miscela. Se il cocktail ha una bella tinta, cercheremoun contenitore che lo esalti. Al contrario, vi suggerisco di optare per contenitori prodotti conmateriali coprenti come lamugdi rame, la coppettadi argentoodimetallo oanche la semplice lattada zuppad’argento”, risponde. GARNISH L’ABC per decorare il drink in armonia con il bicchiere Nonesisteuna regolavalidaper tutti, sia chiaro. Tuttavia, possiamo tracciare delle linee guida sempre vincenti. Partiamo dalle origini: “La decorazione da un lato dovrebbe raccontare il drink, dall’altro connettere tutti gli elementi dellamiscela”, sottolinea LucaManni. Chepoi prosegue: “Unadecorazionearmoniosanonde- ve esserené troppogrande, né troppopiccola rispettoal proprio contenitore. Se voleteusare frutta fresca, vi sug- geriscodi scegliereprodotti stagionali per ridurre i costi e rispettare l’ambiente. Ricordatevi inoltre che la frutta deve essere tagliata sottile, né poconé troppo”. Quanto alla tecnica del Fruit Carving, che consiste nell’intaglio della frutta per realizzare delle vere e proprie sculture edibili, Manni commenta: “Senza dubbio è una scelta suggestiva, ma costosa e non in linea con l’anima dei moderni cocktail bar”. Da sapere: lamaggior parte del- le decorazioni di frutta si conserva in frigorifero a una temperatura intorno ai 5 gradi e mai inferiore ai 4 gra- di. “Porri, zucchine e agrumi vanno avvolti in carta as- sorbente inumidita e coperta con pellicola trasparente all’interno di una ciotola in frigo. Mentre patate, caro- te e ravanelli vanno conservati in bacinelle con acqua e coperte con pellicola”, chiarisce. E ancora: “Evitate le tinture artificiali e optate per coloranti naturali come la barbabietola per il rosso-viola, la curcuma o lo zaf- ferano per il giallo, l’alga spirulina per il verde, il carbo-